LEQ9P9

Saponificación

Objetivo
Efectuar la hidrólisis alcalina de un éster para obtener un jabón

Generalidades
Reacción general


Constitución química de las grasas y aceites comestibles.
Los triglicéridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas animales. Los triglicéridos tienen densidades más bajas que el agua (flotan sobre el agua), y pueden ser sólidos olíquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son sólidos se llaman "grasas", y cuando son líquidos se llaman "aceites".

Ácidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los ácidos grasos más abundantes presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. En los seres vivos son escasos en estado libre, aunque abundantes como componentes principales de la mayoría de loslípidos. Pueden ser utilizados energéticamente, pudiendo ser degradados completamente a CO2 y H2O. Existen unos 100 ácidos grasos que difieren en la longitud de sus cadenas, y en el número y posición de las insaturaciones. La variación en las longitudes de cadena es muy amplia, entre algunos ácidos grasos de la leche con cuatro átomos de carbono, y los ácidos grasos de algunos aceites de pescado, con30 átomos de carbono. Son frecuentes los ácidos grasos con 18 átomos de carbono, especialmente en aceites de origen vegetal.



Ácidos grasos
Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, es decir, tienen una región apolar hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una región polar hidrófila (el extremo carboxílico) que interactúa con el agua. Los ácidos grasos de cadena corta sonmás solubles que los ácidos grasos de cadena larga porque la región hidrófoba es más corta.
Si se colocan ácidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido a su baja densidad; formarán una película con sus colas (la parte no polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si seagita, las colas tienden a relacionarse entre sí mediante interacciones hidrofóbicas creando ambientes donde no hay agua, como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
Los ácidos grasos son moléculas muy energéticas y necesarias en todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor medida que los glúcidos u otros compuestosorgánicos que no están reducidos.
Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre.
La oxidación de los ácidos grasos es un mecanismo clavepara la obtención de energía metabólica (ATP) por parte de los organismos aeróbicos. Dado que los ácidos grasos son moléculas muy reducidas, su oxidación libera mucha energía; en los animales, su almacenamiento en forma de triacilgliceroles es más eficiente y cuantitativamente más importante que el almacenamiento de glúcidos en forma de glucógeno.

Triglicéridos
Las grasas (sólidas) o aceites(líquidos) más frecuentes son una mezcla de
triacilglicéridos (triglicéridos) con cantidades menores de otros lípidos. Los triglicéridos
constituyen la familia más abundante de lípidos y la principal reserva de combustible.
Se hidrolizan por acción de las lipasas.
El alcohol “glicerina” (propanotriol) se esterifica con ácidos grasos y forma
acilglicéridos. Los ácidos grasos presentes constituyen laparte con mayor interés
nutritivo.
Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos que esterifiquen, pueden ser:
Monoacilglicéridos
Diacilglicéridos
Triacilglicéridos (más abundantes)


Este triglicérido tiene dos radicales de ácido oleico y uno de ácido palmítico combinados con glicerol (la cadena vertical de carbonos); esta es una fórmula estructural típica del aceite de oliva.
Los...