Les Proteïnes

Les proteïnes
Molècules orgàniques formades per C,H,O,N
Unitat estructural, aminoàcids
Pèptids (2-100) enllaç peptídic o amina.
Proteïnes: >100
AMINOÀCIDS:
* 20 estàndards
* 8essencials, els hem d’ingerir diàriament amb la dieta. Isoleucocina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina, metionina, triptofan (precursor de l’hormona de la son)
* Lactant: histidina (solses dona en el lactant)
* Funcions:
* Estructurals, col·lagen, forma, lastina, proteïnes membranes.
* Defensiva, anticossos.
* Transportadora, hemoglobina, albúmina
*Catalítica o enzimàtica
* Reserva, ferritina (reserva de ferro), reserven coses.
* Reguladora
* Energètica, sols una petita proporció de les que mengem les cremem. Ens podenportar problemes renals.
* Segons origen:
* Animals: col·lagen, albúmina de l’ou i proteïnes de la llet.
* Vegetals: glutenines i glitenina (dels cereals). Prolamines.
* Qualitatproteica:
* Hi ha tots els elements essencials i en la proporció que necessitem. Les proteïnes d’alt valor biològic són les animals.
* Proteïna de la soja, alt valor biològic però no arribaa les animals. Les proteïnes d’origen vegetal són de baix valor biològic. Aquest aminoàcid que falta s’anomena limitant.
* En el cas dels llegums és la metonina.
* En el cas delscereals és la lisina
* Quan volem convertir una proteïna vegetal en animal, el que fem és complemantar-la. Associem un aliment que tingui aminoàcids limitats amb un altre aliment que li manquinaltres aminoàcids i a partir del limitant, llet – pa, arròs – llenties, la complementació ha de ser en el mateix apat.
* Proteïnes de major qualitat proteïca:
* Llet de vaca
* Carn* Peix
* Llegums
* Cereals
* Fonts alimentàries:
* Origen animal, llet, carn, peix, ous
* Origen vegetal, llegums, fruits secs
* Digestió proteïnes:...