Leuconostoc Oenos

Leuconostoc oenos
Leuconostoc[] es un género de bacterias del ácido láctico Gram-positivas de la familia Leuconostocaceae. Las especies de Leuconostoc tienen generalmente forma de cocoide ovoide y a menudo forman cadenas. Son resistentes intrínsicamente a la vancomicina y catalasa-negativos (lo cual los distingue de Staphylococcus). Son heterofermentativos, capaces de producir dextrano a partirde la sacarosa. Aunque inicialmente se consideraban comensales no-patógenos en humanos, desde la descripción en 1985 del primer caso de bacteriemia por Leuconostoc spp., algunas especies son también capaces de producir infecciones a los seres humanos.[] Se consideran patógenas oportunistas aunque en muy baja frecuencia, que se pueden encontrar en pacientes críticamente enfermos,inmunocomprometidos y con infecciones intra-hospitalarias. Generalmente, se asocian a bacteriemia por dispositivos intra-vasculares y al uso de nutrición parenteral total. También se considera a Leuconostoc oenos principal responsable del inicio de los procesos de fermentación maloláctica muy apreciada en los procesos vinícolas.
Leuconostoc Oenos


Fermentación maloláctica: La fermentaciónmaloláctica (a veces en la literatura aparece abreviadamente como: fermentación ML o incluso como conversión maloláctica) es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.
Fermentación malolácticaVinícolas: El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes parael desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.

Fermentación vinocolas

Las bacteria lácticas, concretamente Leuconostoc oenos, son igualmente susceptibles de reducir el etanal en etanol, lo que permite en particular limitar los contenidos elevados en este compuesto en los vinosjóvenes. Un estudio que se realizó recientemente sobre la ecología de las bacterias lácticas ha costado varios estudios de evolución de las mismas. Después, del crecimiento y desarrollo de las levaduras, y la formación de etanol durante la fermentación alcohólica, frenan y provocan un gran descenso en la población aparecieron Lactobacillus plantarum y Leuconostoc oenos como las especies más recientestambién al anhídrido sulfuroso. Cuando concluye la fermentación alcohólica, la lisis de las levaduras induce un importante crecimiento bacteriano gracias a los nutrientes liberados, que permite el inicio de la fermentación maloláctica.
Garvie (1967) propuso su nomenclatura para clasificar aquellas cepas cocobacilares aisladas de vinos que se diferenciaban de los otros leuconostocs por su mayortolerancia al etanol y a la acidez, su capacidad de degradar un factor de crecimiento presente en el jugo de tomate (glucopantotenato) facilitando por tanto su desarrollo, además de otras características referentes a la fermentación de hidratos de carbono. Años más tarde, Garvie y Farrow (1980), y Dicks (1990), ratificaron esta clasificación gracias a estudios enzimáticos y proteicos.
Lareclasificación de la especie Leuconostoc oenos en un nuevo género –Oenococcus oenii, fue posteriormente confirmada mediante técnicas de biología molecular por Dicks (1995) recogiendo, asimismo, la información al respecto aportada por otros grupos en la década de los noventa. El empleo de métodos genotípicos mostro las evidencias de que el entonces Leuconostoc. En este sentido destacaron los...