Leudantes

POLVOS LEUDANTES COMUNES

Son productos conocido también como leudantes químicos que tienen la particularidad de que las masas tomen volumen por formación de gas anhídrido carbónico.
Esta elevación se realiza más hacia arriba que hacia los costados.
El principal componente de estos producto, el bicarbonato de sodio.

BICARBONATO DE AMONIO

Conocido también como amoníaco, desprende ungas, a causa del cual las masas toman volumen hacia los costados. El caso típico de productos elaborados con este bicarbonato: los polvorones.



GRASAS

Son sustancias que pueden ser de origen animal o vegetal, en general son de tipo untuoso, con mejor densidad que el agua, por lo que "flotan" sobre ésta. Pueden ser sólidas o líquidas temperatura ambiente 20 ºC a las sólidas se lasdenomina grasas y a las líquidas, aceites.
Por supuesto que la diferencia no es solamente de estado físico, sino que lo es también de constitución química.
COMPOSICION
Al igual que todas las sustancias orgánicas están compuestas en forma principal por elementos como el Carbono -C- el Hídrógeno --H-- y el Oxígeno—O--
Estos elementos unidos entre sí, en distintas proporciones, forman losprincipales ácidos.
DENOMINACION COMPOSICION QUIMICA
Acido palmítico C13 H31 COOH
Acido esteárico C17 H35 COOH
Acido Oleico C17 H33 COOH

Como se observa, la diferencia está dada por los carbones y los hidrógenos, mientras que la parte que da función ácida --COOH- permanece constante. Aparte los dos primeros son sólidos mientras que el oleico es líquido
Estos ácidos, unidos con la glicerina (que esalcohol) da lugar a las principales grasas:

Acido palmítico + Glicerina = Pamitina
Acido esteárico + Glicerina = Estearina
Acido Oleico + Glicerina = Oleína

Quimicamente estos compuestos grasos se denominarán ésteres o glicéridos.

MOHOS EN LA PANIFICACION

Son hongos que se desarrollan principalmente cuando las humedades y temperaturas del medio ambiente son altas. Se identificanpor formar sobre la superficie del producto capas de colores blancos, negros, verdes, grises que corresponden a distintas variedades de hongos.
Se desarrollan en aquellas piezas envasadas que tienen un gran contenido de humedad, como ser: panchos, pebetes, panes de molde, migas, pan dulce, budines, tapas de empanadas, etc.
Si bien no es posible eliminar completamente la aparición de moho, sípodemos retrasar o postergar su aparición.
Es conveniente:

1. Agregar 3 gramos de propionato de calcio por cada kilogramo. de harina.
2. Hornear bien las piezas.
3. Desmoldar rápidamente.
4. Colocarlas sobre tejido de alambre separadas entre si para que tengan buena ventilación.
5. Envasar las piezas en cuanto estén ambientadas en lugar seco y fresco y alejado de la harinera.
6. Tratar deusar sistemas de esterilización.
a) Lámparas ultravioletas.
b) Vacio con nitrógeno compensado.
• Horno de esterilización.
7. Almacenar o stockear los productos en cámaras o heladeras a baja temperatura.
8. No aceptar devoluciones o introducir en la panadería panes contaminados.

SISTEMAS DE ELABORACIÓN DE PAN FRANCES

Existen 3 sistemas principales de elaboración:

* TABLAS
*SEMIDIRECTO
* DIRECTO

La principal diferencia entre ellos es la cantidad de levadura utilizada y el tiempo que tardan en puntear las piezas sobre las tablas.
El más rápido es el Directo, de 4 a 6 hs de proceso y el más lento es el de tablas, que tarda desde 8 a 9 hs hasta 16 a 17 hs. Queda como intermedio el semidirecto.
Es aconsejable emplear sistemas directos, porque al ser los procesos máscortos se facilita el control de temperaturas y punteos. De esta forma, se obtiene pan de mejor calidad de trabajo rápido,mayor volumen, mejor coccion.
Al estar poco tiempo en tablas, proporciona, más rendimiento por kilogramo de harina.

COMO VALORAR EL BUEN PAN FRANCES
1.VOLUMEN
Se considera buen volumen, al máximo que puede alcanzar un pan con un proceso y calidad de harina determinada,...