leudantes

los leudantes
Agentes leudantes

Los agentes leudantes (denominados también agentes gasificantes) son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panaderíacomo en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante la fermentación, son empleadas como agentes leudante naturales con el objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y den como resultado un amiga de textura. En muchas ocasiones, dentro de la masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el bicarbonato de sodio) que liberan dióxido decarbono igualmente, hinchando su volumen . Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y liberan el gas quedandoesponjosas.1
Los agentes leudantes no se emplean sólo en la industria alimentaria, se pueden encontrar en las industrias que tratan con el caucho, el cemento (formando los hormigones celulares), etc. Por regla general el concepto es el mismo, ampliar el volumen de unamasa cualesquiera mediante gases, esponjificando o dando una estructura más esponjosa a su interior.
Características
Para que un agente leudante ser capaz de aumentar el volumen de la masa debe existir una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior. Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las proteínas existentes en los alimentos. En el caso de laharina de trigo empleada en la panificación, es el gluten. Sin gluten no se produciría el aumento de masa, a pesar de incluir agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer la retención de los gases que liberan los agentes leudantes.CLASIFICACION
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos.

1) Leudantes químicos: actúan en forma inmediata o por acción del calor, son agentes químicos usualmente reaccionan ante el agua, ácidos produciendo CO2. Los más usuales son: polvo de hornear, bicarbonato de sodio y bicarbonato de amoniaco.2) Leudantes físicos: aire y vapor de agua, se obtienen por batido y amasado
3) Leudantes biológicos: el más usado, la levadura de cerveza, tanto fresca como deshidratada, básicamente son microorganismos llamados saccharomycescervisiae.

Clasificación:
• Levaduras
El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura.
Ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchosagentes leudantes naturales y más rápido.
La levadura seca: convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa.
La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomycescerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.
Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadurafresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.
• Levadura en pastilla o levadura fresca.
Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15días.
Entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.
• Levadura seca
Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno


LEVADURA
La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan.
Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales y más rápido.
La...