Leudantes

LEUDANTES

Masa Madre
Cuenta la historia que una vez alguien olvidó una masa de harina y agua, que al tiempo cambió de aspecto, volviéndose más ácida e hinchada, pero que fue horneada igualmente. Nació así el primer pan.
La historia continúa cuando los egipcios aprendieron a guardar una parte de esa masa ya fermentada para las siguientes tandas: nace así la masa madre.
Muchos son losmicrobios que se encuentran de forma natural en la superficie de los granos de cereal y de los cuales nos beneficiamos para la elaboración de la masa madre: bacterias, que llevan a cabo una fermentación láctica (produciendo ácido láctico); y levaduras, que hacen la fermentación alcohólica (produciendo etanol y gas en forma de CO2).
En el momento en el que “alimentamos” a estos microorganismos, junto alos que ya están presentes en el aire, el agua y la sal que empleamos, la vida se desborda: comienza “la fiesta de la fermentación”.
El pan elaborado con masa madre posee dos características muy notorias: densidad (alveolos más pequeños) y sabor ácido. Ambas son consecuencia de la fermentación producida por las bacterias que ya mencionamos.
Ese sabor con matiz ácido-agrio característico tieneuna misión maravillosa: permite que sea resistente a los posibles microbios que pudieran descomponerlo. Es por ello que estos panes se conservan durante varios días sin estropearse.
Es mejor para la salud porque al comer pan con masa madre nos estaremos asegurando el aporte de todos los minerales presentes en el cereal de partida y en todo lo que con él lo acompañemos.
LEUDANTES BIOLOGICOS
Origende la levadura
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.

El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especialen Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confería un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a lade cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerías.

En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el denominado Pande Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una célula de variedad especial para panificación.
Que es la levadura
La levadura esta constituida por un microorganismollamado Saccharomyces Cerevisiae. Se trata de un hongo unicelular que se reproduce de manera asexual emitiendo un brote (yema) que crece hasta formar nuevamente una nueva célula. Normalmente se adicionan melazas para contribuir con este proceso.
Se cultivan primero en tubos de ensayo y cuando la reproducción llega a grandes cantidades se trasladan a cubas industriales donde su reproducción esmillonaria
Posteriormente se lava, centrifuga y por último se prensa para luego fraccionarla dando por terminado el proceso de fabricación.
Como materia viva que es, en el caso de la levadura fresca, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.
Bajo condiciones favorables, la levadura se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este es...