Leudaste Quimicos
Páginas: 3 (641 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2012
Leudantes químicos
El bicarbonato de amonio
Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprendergas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad,una vez horneado.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando esteúltimo. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Sulfato de Aluminio y Sodio
El Sulfato de Aluminio ySodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo dehorneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcicoen la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.Fosfato de Aluminio y Sodio
El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocidarecientemente.
La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible sedesprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.
El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas...
El bicarbonato de amonio
Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprendergas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad,una vez horneado.
El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando esteúltimo. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Sulfato de Aluminio y Sodio
El Sulfato de Aluminio ySodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo dehorneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcicoen la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.Fosfato de Aluminio y Sodio
El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocidarecientemente.
La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible sedesprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.
El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas...
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