levaduaras

LEVADURAS
Las levaduras son seres vivos y las condiciones externas influyen decisivamente en su vida, activi- dad, reproducción… Esta es la razón que explica que con una misma receta de pan seobtengan diferentes resultados si se pone un poco más o menos de agua, si se usa una u otra harina, si varía la temperatura…. Con este artículo pretendemos ayudarles a comprender cuáles son lascondiciones que pueden influir en la calidad del pan que obtienen en casa.
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Las levaduras son organismos vivos, vegetales microscópicos de una sola célula, más específicamente:hongos.
Las levaduras nos acompañan en nuestra vida y son importantes para nosotros: no sólo porque gracias a ellas existe el pan, el vino y la cerveza, también porque se utilizanpara obtener antibióticos, proteínas, hormonas, vitaminas (sobretodo vit. B y tiamina). ¡También nos estropean las frutas y otros alimentos…! Son esa pelusilla blanca que crece en la superfi- cie.En la alimentación nos interesan porque son capaces de producir FERMENTACION.
La levadura que fermenta nuestros panes se llama Sacharomyces cerevisiae. Es la misma especie que la levadura dela cerveza y la del vino, pero cada una son razas diferentes, adaptadas a las condiciones especiales de cada uno de los sustratos. Para aplicarla en panadería se seleccionó una raza que era una granproductora de CO2, resistente al calor y de crecimiento lento. Cuando hacemos un pan, trillones de células de esta levadura entran en actividad, transformando los in- gredientes.
Imagen delevaduras tomada con microscopio electrónico
Nosotros llamamos levadura a un producto que com- pramos, ya sea en forma de levadura fresca o seca. La levadura fresca son millones de estas levadurasprensadas entre sí, y la levadura seca son levaduras deshidratadas y agrupadas en forma de gránulos, que igual que si fueran semillas, están latentes hasta que vuelven a recibir agua y condiciones...