LEVADURA Harold McGee
Páginas: 7 (1529 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2015
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Harold
McGee
Ed. Debate
LEVADURA
Las levaduras son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, lo que
reduce la cantidad de materia solida por unidad de volumen. Así pues, hacen que los panes o
pasteles sean menos densos, más ligeros y blandos.
LEVADURAS
Aunque el ser humano consume pan delevadura desde hace unos 6.000 años, hasta hace unos
150 años no se empezó a desvelar la naturaleza del proceso de fermentación gracias a las
investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en una clase particular de hongos
microscópicos, las levaduras, cuyo metabolismo genera gases. La palabra levadura se utilizó en
un principio para denominar la espuma o el asiento que se produce en un líquido enfermentación (cerveza, vino, etc.) y que se usaba para levantar la masa de pan.
Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscópicos. Hoy se conocen más de 100
especies diferentes y algunas causan infecciones a los humanos, otras ocasionan la
descomposición de los alimentos, pero una especie en particular, Saccharomyces cerevisiae —
cuyo nombre significa 'hongo del azúcar de lacerveza'— se destina al doble fin de producir
cerveza y pan. Durante mucho tiempo, la levadura se recogía de la superficie del grano, o bien
se suplía con una porción de masa del día anterior o se obtenía de la espuma formada en la
superficie de las cubas de cerveza en fermentación. Actualmente, las cepas destinadas
exclusivamente a la elaboración de pan se cultivan en melazas almacenadas en tanques defermentación industriales.
Metabolismo de las levaduras
Las levaduras metabolizan los azucares para obtener energía, y como subproductos de ese
metabolismo producen el gas dióxido de carbono y alcohol. La fórmula de la conversión que
tiene lugar en las células de levadura es:
C6H1206 2C2H5OH + 2C02
(1 molécula de glucosa produce 2 moléculas de
alcohol + 2 moléculas de dióxido de carbono)
En lafermentación de la cerveza y del vino el dióxido de carbono se desprende a la atmosfera
mientras que el alcohol se acumula en el medio líquido. En la elaboración del pan tanto el
dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados en el interior de la masa hasta que el
calor de la cocción fuerza su salida.
En una masa sin azúcar, las levaduras se alimentan de los azucares monosacáridos glucosa yfructosa y de la maltosa, un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa, que las
enzimas de la harina producen a partir de gránulos de almidón rotos. Si añadimos una
pequeña cantidad de azúcar de mesa a una masa aumentara la actividad de la levadura, pero
disminuirá si la cantidad es mucha, al igual que sucede con la sal. Además, la temperatura
afecta mucho a la actividad de la levadura: a unos35 °C las células presentan el máximo
crecimiento y producción de gas.
Además de producir el gas dióxido de carbono que esponja la masa, las levaduras liberan una
serie de sustancias químicas que afectan consistencia de la masa. El efecto global es que
fortalece el gluten y mejora su elasticidad.
Formas de levaduras de panadería
Las levaduras comerciales que se venden al público, a los panaderosy a los cocineros de los
Restaurantes se presentan en tres formas, cada una de ellas procedente de una cepa diferente
de Saccharomyces cerevisiae y con propiedades distintas.
La levadura prensada, destinada a elaborar pasteles, forma un bloque de células de
levadura fresca y húmeda que procede directamente de los tanques de fermentación.
Sus células están vivas y producen mucho más gas que lasotras levaduras. Es un
producto perecedero con un plazo de vida breve —de una a dos semanas—, y debe
conservarse en frigorífico.
La levadura seca activa, que se introdujo en el mercado en la década de 1920, se
extrae de los tanques de fermentación y se deshidrata formando un granulado
recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Las células de levadura
están latentes y se...
McGee
Ed. Debate
LEVADURA
Las levaduras son ingredientes que llenan las masas y batidos con burbujas de aire, lo que
reduce la cantidad de materia solida por unidad de volumen. Así pues, hacen que los panes o
pasteles sean menos densos, más ligeros y blandos.
LEVADURAS
Aunque el ser humano consume pan delevadura desde hace unos 6.000 años, hasta hace unos
150 años no se empezó a desvelar la naturaleza del proceso de fermentación gracias a las
investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en una clase particular de hongos
microscópicos, las levaduras, cuyo metabolismo genera gases. La palabra levadura se utilizó en
un principio para denominar la espuma o el asiento que se produce en un líquido enfermentación (cerveza, vino, etc.) y que se usaba para levantar la masa de pan.
Las levaduras son un grupo de hongos unicelulares microscópicos. Hoy se conocen más de 100
especies diferentes y algunas causan infecciones a los humanos, otras ocasionan la
descomposición de los alimentos, pero una especie en particular, Saccharomyces cerevisiae —
cuyo nombre significa 'hongo del azúcar de lacerveza'— se destina al doble fin de producir
cerveza y pan. Durante mucho tiempo, la levadura se recogía de la superficie del grano, o bien
se suplía con una porción de masa del día anterior o se obtenía de la espuma formada en la
superficie de las cubas de cerveza en fermentación. Actualmente, las cepas destinadas
exclusivamente a la elaboración de pan se cultivan en melazas almacenadas en tanques defermentación industriales.
Metabolismo de las levaduras
Las levaduras metabolizan los azucares para obtener energía, y como subproductos de ese
metabolismo producen el gas dióxido de carbono y alcohol. La fórmula de la conversión que
tiene lugar en las células de levadura es:
C6H1206 2C2H5OH + 2C02
(1 molécula de glucosa produce 2 moléculas de
alcohol + 2 moléculas de dióxido de carbono)
En lafermentación de la cerveza y del vino el dióxido de carbono se desprende a la atmosfera
mientras que el alcohol se acumula en el medio líquido. En la elaboración del pan tanto el
dióxido de carbono como el alcohol quedan atrapados en el interior de la masa hasta que el
calor de la cocción fuerza su salida.
En una masa sin azúcar, las levaduras se alimentan de los azucares monosacáridos glucosa yfructosa y de la maltosa, un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa, que las
enzimas de la harina producen a partir de gránulos de almidón rotos. Si añadimos una
pequeña cantidad de azúcar de mesa a una masa aumentara la actividad de la levadura, pero
disminuirá si la cantidad es mucha, al igual que sucede con la sal. Además, la temperatura
afecta mucho a la actividad de la levadura: a unos35 °C las células presentan el máximo
crecimiento y producción de gas.
Además de producir el gas dióxido de carbono que esponja la masa, las levaduras liberan una
serie de sustancias químicas que afectan consistencia de la masa. El efecto global es que
fortalece el gluten y mejora su elasticidad.
Formas de levaduras de panadería
Las levaduras comerciales que se venden al público, a los panaderosy a los cocineros de los
Restaurantes se presentan en tres formas, cada una de ellas procedente de una cepa diferente
de Saccharomyces cerevisiae y con propiedades distintas.
La levadura prensada, destinada a elaborar pasteles, forma un bloque de células de
levadura fresca y húmeda que procede directamente de los tanques de fermentación.
Sus células están vivas y producen mucho más gas que lasotras levaduras. Es un
producto perecedero con un plazo de vida breve —de una a dos semanas—, y debe
conservarse en frigorífico.
La levadura seca activa, que se introdujo en el mercado en la década de 1920, se
extrae de los tanques de fermentación y se deshidrata formando un granulado
recubierto con una capa protectora de residuos de levadura. Las células de levadura
están latentes y se...
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