levadura y leche

Levadura y leche






















Historia.

Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de las papillas de cereales liquidas que los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el liquido.
En el siglo XVll, los panaderos utilizaban la levadura decerveza liquida , elaborada a partir de una mezcla de grano germido y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que conferia un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XlX no se encuentra una levadura capaz de remplazar a la de cerveza. Hacia 1856, los trabajos Louis pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre misteriosamente en elinterior de la masa. Este descubrimiento permitio a la vez fabricar levadura científicamente a partir de una celula de variedad especial para panificación.

Que es la levadura?
La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe alrededor nuestro, e incluso en el aire. su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta mas vieja producida por el hombre. existen diferentes tiposde levadura, pero la mayoría de levaduras que se cultivan pertenecen al genero saccharomyces.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino. La levadura tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas del complejo b y de timina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroideas, y como alimento para animales yseres humanos.
El proceso de fermentación puede ser descrito como un conjunto de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación mas importante es la alcohólica, en donde la acción de la encima segregada por la levadura convierte los azucares simples, como la glucosa y la fructuosa. La fermentación produce la descomposiciónde sustancias orgánicas complejas en otras simples.

Se llama levadura al organismo vivo, que produce enzimas , los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales

Composición de la levadura fresca
Agua
70%
Materias nitrogenadas
13,5%
Materias celulósicas
1,5%
Azúcar
12%
Materias minerales
2%
Vitaminas
B,PP,E
 
Fabricación de la levadura.
Lalevadura se fabrica en levaduras. Por una parte, se seleccionan las células madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican rápidamente y forman una colonia.
Después de 24 horas se transfiere un gran numero de estas células en un frasco que contiene nutriente. A qui la levadura se multiplicaprodigiosamente. La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azúcar, y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, vitaminas, sales y minerales.

Características de una buena levadura
Medios de apreciación cualidaes defectos
Color debe ser crema nodebe ser nunca rojizo
O blanco

Olor debe ser inodora no debe desprender
Olor acético

Texturaconsistencia firme no debe ser pegajosa

Utilización debe diluirse sin grumos debe desmigajarse los dedos



Conservación de la levadura
Una vez llaga la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso...