Levadura
Páginas: 16 (3789 palabras)
Publicado: 30 de julio de 2011
LEVADURA
Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscopicos (12 mil millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.
Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un diámetro de 1/100 milímetros. Su característica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbonico. Su multiplicación es por brotes o porestrangulación cada 3 horas.
Las celulas poseen una envoltura exsterna llamada pared celular que regula los cambios en la celula ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbonico y el alcohol. La membrana celular regula por osmosis (fenómeno de difusión de dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la celula.
El citoplasma;contiene un núcleo que a su ves contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeños cuerpos elipticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa descomponiendola en gas carbonico y en alcohol.
FABRICACION DE LA LEVADURA.
La fabricación de la levadura se realiza de la sgtemanera:
Primero, el fabricante de la levadura selecciona las celulas madres particularmente vivaces. Después, las introduce dentro de una probeta con el alimento necesario para su desarrollo. Estas celulas se multiplican rapidamente y formaran una colonia. Transcurridas 24 horas, se transfiere un gran numero de celulas a un frasco con alimento. En este frasco la levadura conservada a una buenatemperatura se multiplica en un 50 %. Luego se deja fermentar la levadura por espacio de 8 dias cambiándolo de recipiente ya que aumentara de volumen.
Para vivir y reproducirse la levadura necesita principalmente aire y agua, azucares y algunas sustancias nutritivas (fosfatos, vitaminas, sales minerales). Cuando las azucares por efecto de la levadura se convierten en alcohol. En la superficie delrecipiente se forma una espuma espesa llamada “mosto fermentado”. A partir de este instante la levadura se separa del mosto con la ayuda de centrifugadoras que la lavan y la secan.
Esta levadura se presenta en forma de crema, una ves empacada se conserva a 3 grados centigrados para almacenarlo. El mosto fermentado es utilizado para la fabricación de alcohol .
Composición de la levadurafresca
Agua 70.00%
Materias azoadas 13.5%
Materias celulosas 1.5%
Azucar 12.0%
Materias minerales 2.0%
Vitaminas 1.0%
Conservación de la levadura
La levadura es un producto vivo que necesita de muchas precauciones para conservar su calidad. Soporta tanto el frio como el calor. Por debajo de los 3 ºc se adormece y sobre los 53 ºc muere.
Se recomienda guardarla levadura en refrigeracion entre los 4 y 6 ºc.
Esta levadura fresca se puede conservar varias semanas, inclusive meses a 0ºc, se aconseja emplearla dentro de los 10 primeros dias. Es necesario saber que la levadura se deteriora alcontacto con agentes microbianos (hongos, etc) y que el cloruro de sodio mata la levadura (por eso nunca sal sobre levadura).
CARACTERISTICAS DE UNA BUENALEVADURA
|MOTIVOS DE APRECIACION |CUALIDADES |DEFECTOS |
|COLOR |Debe ser crema claro o blanca dependiendo de La |No debe tener color rojizo o muy oscuro. Ni con |
| |calidad |pigmentos.|
|OLOR |debe ser inodora sin emanar aromas fuertes. |De olor desagradable y acetico |
|GUSTO |Debe tener un gusto agradable |No debe tener sabor desagradable o acetico |
|TEXTURA |Debe tener consistencia compacta, plastica. |No debe estar...
Se llama levadura a un producto elaborado a partir de hongos microscopicos (12 mil millones por gramo de levadura) que se alimentan de azucares.
Estos hongos generalmente tienen una forma ovalada o redondeada y un diámetro de 1/100 milímetros. Su característica principal es poder transformar los azucares en alcohol y gas carbonico. Su multiplicación es por brotes o porestrangulación cada 3 horas.
Las celulas poseen una envoltura exsterna llamada pared celular que regula los cambios en la celula ante el medio. Permitiendo el ingreso de los alimentos y dejando evacuar el gas carbonico y el alcohol. La membrana celular regula por osmosis (fenómeno de difusión de dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de agua contenida en la celula.
El citoplasma;contiene un núcleo que a su ves contiene las cromosomas; las vacuolas (pequeños cuerpos elipticos que se llena de jugo celular) constituyen las reservas nutritivas; la maltosa es transformada en sacarosa, glucosa y fructuosa; la zimasa transforma la glucosa y fructuosa descomponiendola en gas carbonico y en alcohol.
FABRICACION DE LA LEVADURA.
La fabricación de la levadura se realiza de la sgtemanera:
Primero, el fabricante de la levadura selecciona las celulas madres particularmente vivaces. Después, las introduce dentro de una probeta con el alimento necesario para su desarrollo. Estas celulas se multiplican rapidamente y formaran una colonia. Transcurridas 24 horas, se transfiere un gran numero de celulas a un frasco con alimento. En este frasco la levadura conservada a una buenatemperatura se multiplica en un 50 %. Luego se deja fermentar la levadura por espacio de 8 dias cambiándolo de recipiente ya que aumentara de volumen.
Para vivir y reproducirse la levadura necesita principalmente aire y agua, azucares y algunas sustancias nutritivas (fosfatos, vitaminas, sales minerales). Cuando las azucares por efecto de la levadura se convierten en alcohol. En la superficie delrecipiente se forma una espuma espesa llamada “mosto fermentado”. A partir de este instante la levadura se separa del mosto con la ayuda de centrifugadoras que la lavan y la secan.
Esta levadura se presenta en forma de crema, una ves empacada se conserva a 3 grados centigrados para almacenarlo. El mosto fermentado es utilizado para la fabricación de alcohol .
Composición de la levadurafresca
Agua 70.00%
Materias azoadas 13.5%
Materias celulosas 1.5%
Azucar 12.0%
Materias minerales 2.0%
Vitaminas 1.0%
Conservación de la levadura
La levadura es un producto vivo que necesita de muchas precauciones para conservar su calidad. Soporta tanto el frio como el calor. Por debajo de los 3 ºc se adormece y sobre los 53 ºc muere.
Se recomienda guardarla levadura en refrigeracion entre los 4 y 6 ºc.
Esta levadura fresca se puede conservar varias semanas, inclusive meses a 0ºc, se aconseja emplearla dentro de los 10 primeros dias. Es necesario saber que la levadura se deteriora alcontacto con agentes microbianos (hongos, etc) y que el cloruro de sodio mata la levadura (por eso nunca sal sobre levadura).
CARACTERISTICAS DE UNA BUENALEVADURA
|MOTIVOS DE APRECIACION |CUALIDADES |DEFECTOS |
|COLOR |Debe ser crema claro o blanca dependiendo de La |No debe tener color rojizo o muy oscuro. Ni con |
| |calidad |pigmentos.|
|OLOR |debe ser inodora sin emanar aromas fuertes. |De olor desagradable y acetico |
|GUSTO |Debe tener un gusto agradable |No debe tener sabor desagradable o acetico |
|TEXTURA |Debe tener consistencia compacta, plastica. |No debe estar...
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