levadura

Bioquímica de la
Producción de
Levadura

ESTADIOS DE LA PROPAGACIÓN DE LEVADURA

Inóculo

0.00001 Libras de Levadura
(al 30% sólidos)

Matraz

Cultivo Puro
Semilla

Semi-semilla
Producción

L

0.1
2,000
20,000

80,000
500,000

Producción de Levadura Panadera y Características
(Continúa)
se usa un filtro rotatorio con vacío, la crema
es primero tratada con sal, luegosuccionada en una fina capa de almidón,
lavada con agua fría para remover la sal, y
finalmente se raspa la levadura del filtro de
almidón. Después del filtrado se agregan
emulsificantes o aceite en pequeñas
cantidades para ayudar a la extrusion y al
corte, también ayuda a mejorar la
apariencia de la levadura. La levadura
granulada luego es empacada en sacos, la
pasta se extruye y se leda forma de blocks.

sanitarias, menos etapas de fermentación, y
bajos Ph en la fermentación genera
menores niveles de contaminación. Todos
los productos deben estar libres de
Salmonela, Listeria y E. Coli, con bajos
niveles de coliformes y otros
microorganismos indicadores. Las
bacterias ácido lácticas y levadura salvaje
(no Saccharomyses cerevisiae ) están
siempre presentes ya que soncomunes en
el ambiente y crecen bajo las mismas
condiciones que la levadura panadera.
Niveles normales de esos microorganismos
PRODUCTO TERMINADO
no son un problema ya que estos están
C o m p o s i c i ó n . L a l e v a d u r a presentes de manera natural en la harina, y
comprimida contiene alrededor de un 70 las células de levadura panadera las
porciento de agua y 30 porciento de sólidosrebasan en gran cantidad.
de levadura. De los sólidos de levadura,
Apariencia. La levadura comprimida
alrededor de un 50 porciento es proteína, 40
puede variar de un color café obscuro hasta
porciento son carbohidratos, y el resto son uno casi blanco, y la textura varia desde una
grasa y cenizas. El contenido de sólidos desmoronable hasta una pegajosa. La
puede variar desde un 27 a un 33porciento, apariencia se ve afectada por la cepa de
dependiendo de cómo sea filtrada esta. A levadura, fuente de la melaza, condiciones
mayor concentración de sólidos, mayor de fermentación, ayudas en el proceso,
será la actividad. El nivel de proteínas nivel de humedad, y la edad. Los bajos
puede variar de un 45 a un 60 porciento, y el niveles de Ph en la fermentación producen
nivel decarbohidratos de un 30 a un 45 alta pureza pero la levadura es obscura. Los
porciento, dependiendo esto de que tan emulsificantes generan color blanco y el
rápido fue el proceso de cultivo. Altas almacenamiento en congelación produce
velocidades de cultivo generan alto nivel de una textura blandengue, sin embargo esto
proteína, alta actividad, bajos niveles de no afecta el desempeño de la levadura.carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta Altas humedades obscurecen la levadura
pero no afecta el desempeño, solo reduce el
velocidad de cultivo genera bajos niveles de porcentaje de sólidos. El tiempo de
proteína, baja actividad, alto nivel de almacenaje, la temperatura, y el oxigeno
carbohidratos y alta estabilidad.
hacen a la levadura obscura y gomosa y
Pureza. La levadura panaderaes reducen su nivel de desempeño. La
cultivada bajo condiciones sanitarias (no levadura vieja y dañada frecuentemente
estériles) para asegurar que la cepa se aparece obscura y gomosa, pero ya que hay
mantenga pura y que no se presenten muchos factores involucrados, la apariencia
por si sola no es un indicador confiable para
organismos dañinos. A mejores condiciones determinar calidad delevadura.

a producción de levadura panadera
depende de la habilidad de la
Saccharomyces
cerevisiae
de
asimilar el nitrógeno inorgánico y de
crecer vía respiración en lugar de vía
fermentación.
La asimilación del nitrógeno inorgánico
es importante porque esto permite a la
levadura panadera ser cultivada con
melaza, una fuente económica de
azucares y otros nutrientes. Las melazas
son...