LEVADURA


Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los hongos: Como tales, son organismos heterotróficos por el hecho de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada (como nosotros los mamíferos), al contrario que las plantas, que son organismos autotróficos y que al estar dotadas de clorofila pueden utilizar la energía del sol juntamente con el aire y el agua para obtener todoslos nutrientes. Las levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales. San comunes en las hojas de las plantas y en las flores, también se encuentran en la superficie de la piel y en el tracto intestinal de los animales de sangre caliente donde pueden vivir en simbiosis o como parásitos. También se encuentran en los suelos y en el agua salada donde contribuyen a la descomposiciónde plantas y algas.
Las levaduras se multiplican asexualmente como células individualizadas que se dividen por gemación como se puede observar en la fotografía o por división directa (fisión), hay especies que pueden crecer como filamentos formando el micelio típico de los hongos. En su apartado de reproducción sexual las levaduras producen unas estructuras llamadas ascas, que contienen hasta 8esporas. Estas asco esporas pueden fusionarse entre sí y originar un nuevo individuo que podrá multiplicarse a través de una división vegetativa.
Pero los más conocido y comercialmente significativo de las levaduras son las especies y cepas relacionadas de Saccharomyces cerevisiae. Este organismo ha sido largamente utilizado para fermentar azúcares del arroz, del trigo, de la cebada y del maíz parala producción de bebidas alcohólicas y en la industria de panificación para expandir o aumentar la masa. Saccharomyces cerevisiae es comúnmente usada como levadura en el pan y para algunos tipos de fermentación. Extractos de levadura se administran a menudo como suplemento vitamínico ya que están constituidas en un 50% por proteínas y son fuente importante de vitaminas B, niacina, y ácidofólico.
 

La célula de levadura está envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la célula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la célula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmóticos (fenómeno de difusión entre dos soluciones de concentración diferente) la cantidad de aguacontenida en la célula.
El citoplasma es la parte fundamental viva de la célula y contiene:
Un núcleo con los cromosomas (material genético).
Algunas vacuolas, pequeños cuerpos elípticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas.
Otros orgánulos, los ribosomas, las mitocondrias...
Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son:
La maltasa que transforma la maltosa quepenetra en la célula en glucosa.
La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa.
La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.
Antes de la división de la célula, los cromosomas se sitúan en medio del núcleo y después se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de núcleo y éste se divide en dos. Durante este tempo empiezala gemación. Cuando la yema tiene el suficiente tamaño acoge uno de los nuevos núcleos antes de separarse de la célula madre para dar lugar a una nueva célula.
Este tipo de multiplicación se denomina reproducción asexual y permite a una célula madre engrendrar 17 millones de células en 72 horas.


La levadura se fabrica en levadurías de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan lascélulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una colonia bastante importante.
Después de 24 horas se transfiere un gran número de estas células en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica...