LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA

PRÁCTICA Nª 03: LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA
I. OBJETIVOS

Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través del esponjamiento de la masa.
producción de CO2.Determinar la eficiencia de la levadura en presencia de azucares fermentables en la producción de CO2.

II. MARCO TEORICO

HARINA
La harina es el componente estructural mayoritario. Esresponsable de la formación de la masa que será transformada posteriormente en pan.  Cada uno de los componentes de la harina (almidón, proteína, lípidos, fibra, etc.) tiene funciones específicas en la elaboración de pan.
AGUA
El agua es líquida, inodora, insípida e incolora. Es un agente plastificante, hidrata las proteínas y los gránulos triturados del almidón en el amasado permitiéndose el desarrollode la elasticidad y extensibilidad de la masa. Es el segundo componente mayoritario y es el que hace posible el amasado de la harina. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del pan. La cantidad de harina a utilizar depende de la absorción de la harina y del tipo de masa. Generalmente las harinas de trigos duros o panaderosson hidratados con 60-66% de agua.
FUNCIONES DEL AGUA EN PANIFICACIÓN
El agua es el elemento fundamental para solubilizar y disolver todos los ingredientes en panificación.
Activa la levadura y las enzimas de degradación y de la malta.
Hidrata e hincha a los gránulos de almidón
Es el agente necesario para el desarrollo y formación del gluten una vez que la harina hidratada es sujeta a laacción mecánica del mezclado y amasado dando por resultado una masa plástica suave y elástica.
Regula y controla la temperatura de la masa de fermentación.
Es responsable de la humedad, porosidad y buen sabor del pan.

LEVADURA
Las levaduras realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejosfermentables en otros más simples por mediación de la enzima Zymasa.
La levadura biológica es un hongo perteneciente al género de los hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género Saccharoromyces
La levadura de Sacharomyces cerreviceae es el agente fermentador. El gas generado es en su mayoría atrapado por la red elástica del gluten teniendo una acción leudante.
La función de laslevaduras en panificación es múltiple, ya que al producir una transformación de la masa, un cuerpo poco elástico, pasa a ser un cuerpo fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas más activas.
La cantidad de levadura que generalmente se añade a formulaciones de pan varia de 105-2% de levadura seca.
FUNCIONES DE LA LEVADURA EN PANIFICACIÓN
Desdobla los monosacáridos,disacáridos y trisacáridos para producir ácidos orgánicos (acético, butírico, láctico, succínico) responsables de bajar el pH y otros compuestos como aldehídos, cetonas, etanol y CO2.
Conduce a la formación de un gran número de compuestos volátiles que aportan las características distintivas asociadas al flavor, aroma y sabor del pan (fermentaciones prolongadas conducen aun pan con aromasensorial más intenso).
Producir CO2 en cantidades suficientes y el tiempo justo para hinchar elevar la masa y hacerla blanda y consistente. La retención de CO2 (producido en la fermentación alcohólica) por el gluten, provoca una acción de subida de la masa con el consiguiente incremento del volumen de los panes.
Facilitar los cambios sobre la estructura del gluten, lo que se conoce como maduración dela masa.
EL POLVO DE HORNEAR O BICARBONATO DE SODIO
Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc. El bicarbonato de sodio es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un...