Levaduras De Importancia Industrial

MICROBIOLOGIA GENERAL
LIC. BIO. MANUEL RAMÍREZ PEREZ

LEVADURAS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL

1.- Levaduras verdaderas (clase Hemiascomycetes)

La mayor parte de las levaduras empleadas en la industria son Hemiascomycetales del género Saccharomyces. El termino “Levadura silvestre” se aplica a cualquier levadura distinta de aquella que se utiliza; de aquí que una levadura usada para un procesopueda ser silvestre para otro. Muchas de las levaduras silvestres contaminantes son asporogenas o falsas levaduras.

2.- Género Schaizosaccharomyces

Estas levaduras, que se producen asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca después de la conjugación isogámica, han sido encontradas en frutas tropicales, melazas, suelo, miel y en multitud de sitios. Una especie frecuentees S. Pombe.

3.- Género Saccharomyces

Las células de estas levaduras pueden ser redondas, ovaladas o alargadas e includo llegan a formar seudomicelio. Se reproducen por gemación multipolar o por formación de ascorporas que pueden seguir a la conjugación, aunque también se desarrollan a partir de células diploides cuando estas representan la fase vegetativa. Especies tipo S. Cerevisiae seutilizan en diversas industrias alimentarias para la fabricación de cerveza de tipo inglés, de vinos o en la producción de alcohol, glicerol e invertasa.

S. cerevisiae var. ellipsoideus es una variedad altamente productora de alcohol usada en la fabricación de alcohol, vinos y licores. S. carlsbergensis es una levadura profunda empleada en la elaboración de cerveza. S. fragilis y lactis, por supoder fermentativo sobre la lactosa, puede ser importante para la leche y derivados. S. rouxii y S. mellis son osmófilas.

4.- Género Zygosaccharomyces

Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer en concentraciones altas de azúcar (de ahí el nombre de osmófilas), intervienen en la alteración de la miel, jarabes y melazas, así como en la fermentación de algunos vinos y en la salsade soja. Z. Znussbaumeri es una especie que desarrolla en la miel.

5.- Género Pichia

Son levaduras ovales o cilíndricas que pueden formar seudomicelio. Ascosporas redondas o de forma de sombrero en número de una a cuatro por asca.. Forman película en los líquidos; así por ejemplo, P. Membranaefaciens forma película sobre cervezas y vinos.

6.- Género Hansenula

Son levaduras de aspectosemejantes a las del género Pichia, pero aunque algunas especies forman película, suelen ser más fermentativas, producen ascosporas en forma de sombrero.

7.- Género Debaryomyces

Son levaduras redondas u ovales que forman película sobre la superficie de carnes en salmuera. D. kloeckeri crece en el queso y en las salchichas. Las ascosporas tienen una superficie rugosa.

8.- GéneroHanseniaspora

Son levaduras apiculares (forma de limón) que crecen en jugos de frutas. Las levaduras del género Nadsonia son grandes y con forma de limón.

LEVADURAS FALSAS ( HONGOS IMPERFECTOS)

1.- Género Torulopsis

Son levaduras redondas u ovales, fermentativas, con gemación multilateral, que son causa de numerosos problemas en las cervecerías y alteran diversos tipos de alimentos. T.Sphaerica fermenta la lactosa y puede estropear los productos lácteos. Otras especies pueden alterar la leche condensada edulcorada, los concentrados de jugos de frutas y los alimentos ácidos.

2.- Género Candida

Forma hifas verdaderas o falsas con abundantes células en gemación o blastosporas, y puede formar clamidiosporas. Muchas forman películas y alteran los alimentos salados y muy ácidos. C.utilis se cultiva para ser usada en la alimentación humana y en la del ganado. C. krusei se ha empleado con los fermentos lácticos para mantener la actividad y aumentar la longevidad de las bacterias lácticas. C. lipolytica altera por lipólisis la mantequilla y la oleomargarina.

3.- Género Brettanomyces

Son levaduras de forma de arco que producen grandes cantidades de ácido y que participan...