Levaduras vínicas
Páginas: 9 (2001 palabras)
Publicado: 27 de marzo de 2012
LA PRODUCCIÓN DE ALCOHOL POR LAS LEVADURAS VÍNICAS
Lallemand I&D
Durante estos últimos años se ha estado observando un incremento en los niveles de alcohol de los vinos. En parte este fenómeno puede ser explicado por el cambio climático, como se puede ver en la Figura 1 en donde se muestra la evolución de las uvas de calidad a lo largo de los últimos 35 años en Burdeos. Este fenómeno se havisto también acentuado por el uso de variedades de madurez elevada, así como por unas vendimias cada vez más tardías. En función del clima, las uvas pueden presentar diferencias entre el nivel de madurez tecnológica, aromática y fenólica. Un verano excesivamente caluroso refuerza todavía más esta diferencia.
Figura 1. Evolución de la calidad de las uvas en vendimia a lo largo de los últimos 35años en la Appellation Pessa Leognan de Burdeos para las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon (INRA Burdeos).
La tendencia actual es dar preferencia a vendimias tardías para obtener vinos más redondos y con más color. Esto requiere unas uvas en fermentación con unas concentraciones de azúcares a menudo muy elevadas, lo que da lugar a problemas de fermentación y a unos vinos con aromas a frutascocidas y sensación ardiente debida al alcohol. Para limitar estos problemas técnicos y satisfacer las demandas del consumidor de vinos equilibrados, muchos enólogos están dirigiendo la atención hacia unos vinos con unos niveles de alcohol moderados. Por otro lado, algunos países están sometidos a presiones económicas a causa del gravamen impuesto a los grados de alcohol.
Actualmente losenólogos están buscando herramientas para controlar la fermentación alcohólica (FA) y en cierto modo limitar la producción de alcohol. Dentro de este contexto, la investigación se está interesando por diferentes medios microbiológicos para reducir la producción de alcohol. Recientemente se han llevado a cabo varios estudios con el objetivo de proponer cepas de levadura que produzcan un menor nivel dealcohol a partir de la misma cantidad de azúcar consumido. Este número de Winemaking Update informa sobre los principales enfoques desarrollados recientemente con este objetivo y sobre las estrategias previsibles para el futuro.
El metabolismo de la fermentación alcohólica
Azúcares
Alcohol + CO2 + calor + compuestos secundarios
Glucosa y fructosa – los dos azúcares metabolizados por lalevadura – son degradados durante la glicólisis. El alcohol representa el principal producto de la FA. Una parte significativa de los azúcares es utilizada para formar la biomasa y otros subproductos de la fermentación (glicerol, ácidos orgánicos, ésteres, alcoholes superiores), lo que significa que el índice de transformación de los azúcares en alcohol alcanza del 92% al 93%. La producción deetanol durante la FA es de 0.47 g de alcohol por gramo de azúcar; se necesitan 16,8 g de azúcar para obtener un grado de alcohol.
Producción de alcohol por cepas de levadura seleccionadas
Un estudio llevado a cabo por Lallemand en 2007 comparó la mayoría de las cepas seleccionadas en función de su producción de alcohol. A través de microvinificaciones
efectuadas a escala de laboratorio sedeterminó la producción de alcohol por parte de levaduras seleccionadas disponibles de los principales productores de levaduras. Se compararon sesenta y cinco diferentes levaduras Saccharomyces cerevisiae mediante una simulación del proceso de vinificación de mostos de uva tinta, y del mismo modo se efectuaron pruebas con mostos blancos utilizando 60 levaduras diferentes. En total, se probaron 113levaduras genéticamente distintas, lo que parecía representar la mayor parte de las levaduras seleccionadas utilizadas en general por los enólogos de todo el mundo. Las fermentaciones experimentales de vinos blancos fueron llevadas a cabo en un medio modelo que contenía 200 g/L de azúcar (alcohol probable 12%) y simulaban un mosto clarificado con niveles iguales de nitrógeno. En los vinos...
Lallemand I&D
Durante estos últimos años se ha estado observando un incremento en los niveles de alcohol de los vinos. En parte este fenómeno puede ser explicado por el cambio climático, como se puede ver en la Figura 1 en donde se muestra la evolución de las uvas de calidad a lo largo de los últimos 35 años en Burdeos. Este fenómeno se havisto también acentuado por el uso de variedades de madurez elevada, así como por unas vendimias cada vez más tardías. En función del clima, las uvas pueden presentar diferencias entre el nivel de madurez tecnológica, aromática y fenólica. Un verano excesivamente caluroso refuerza todavía más esta diferencia.
Figura 1. Evolución de la calidad de las uvas en vendimia a lo largo de los últimos 35años en la Appellation Pessa Leognan de Burdeos para las variedades Merlot y Cabernet Sauvignon (INRA Burdeos).
La tendencia actual es dar preferencia a vendimias tardías para obtener vinos más redondos y con más color. Esto requiere unas uvas en fermentación con unas concentraciones de azúcares a menudo muy elevadas, lo que da lugar a problemas de fermentación y a unos vinos con aromas a frutascocidas y sensación ardiente debida al alcohol. Para limitar estos problemas técnicos y satisfacer las demandas del consumidor de vinos equilibrados, muchos enólogos están dirigiendo la atención hacia unos vinos con unos niveles de alcohol moderados. Por otro lado, algunos países están sometidos a presiones económicas a causa del gravamen impuesto a los grados de alcohol.
Actualmente losenólogos están buscando herramientas para controlar la fermentación alcohólica (FA) y en cierto modo limitar la producción de alcohol. Dentro de este contexto, la investigación se está interesando por diferentes medios microbiológicos para reducir la producción de alcohol. Recientemente se han llevado a cabo varios estudios con el objetivo de proponer cepas de levadura que produzcan un menor nivel dealcohol a partir de la misma cantidad de azúcar consumido. Este número de Winemaking Update informa sobre los principales enfoques desarrollados recientemente con este objetivo y sobre las estrategias previsibles para el futuro.
El metabolismo de la fermentación alcohólica
Azúcares
Alcohol + CO2 + calor + compuestos secundarios
Glucosa y fructosa – los dos azúcares metabolizados por lalevadura – son degradados durante la glicólisis. El alcohol representa el principal producto de la FA. Una parte significativa de los azúcares es utilizada para formar la biomasa y otros subproductos de la fermentación (glicerol, ácidos orgánicos, ésteres, alcoholes superiores), lo que significa que el índice de transformación de los azúcares en alcohol alcanza del 92% al 93%. La producción deetanol durante la FA es de 0.47 g de alcohol por gramo de azúcar; se necesitan 16,8 g de azúcar para obtener un grado de alcohol.
Producción de alcohol por cepas de levadura seleccionadas
Un estudio llevado a cabo por Lallemand en 2007 comparó la mayoría de las cepas seleccionadas en función de su producción de alcohol. A través de microvinificaciones
efectuadas a escala de laboratorio sedeterminó la producción de alcohol por parte de levaduras seleccionadas disponibles de los principales productores de levaduras. Se compararon sesenta y cinco diferentes levaduras Saccharomyces cerevisiae mediante una simulación del proceso de vinificación de mostos de uva tinta, y del mismo modo se efectuaron pruebas con mostos blancos utilizando 60 levaduras diferentes. En total, se probaron 113levaduras genéticamente distintas, lo que parecía representar la mayor parte de las levaduras seleccionadas utilizadas en general por los enólogos de todo el mundo. Las fermentaciones experimentales de vinos blancos fueron llevadas a cabo en un medio modelo que contenía 200 g/L de azúcar (alcohol probable 12%) y simulaban un mosto clarificado con niveles iguales de nitrógeno. En los vinos...
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