Levaduras y productos panificables
Páginas: 5 (1193 palabras)
Publicado: 4 de agosto de 2015
Levaduras y
productos
panificables
¿Que es una levadura?
La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que
existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el
aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más vieja
cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para
producir la fermentación de hidratos de carbono, generando
distintassustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género
Saccharomyces. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria
en la elaboración del pan y del vino. Las investigaciones
arqueológicas indican que la cuna del pan moderno fue el Antiguo
Egipto, dado que, excavaciones en ruinas, encontraron instrumentos
para el procesamiento dela levadura y cámaras para cocinar pan,
así como también dibujos de mas de 4 mil años de antigüedad de
panaderías y cervecerías.
Pero, ¿qué es exactamente la levadura?
En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero,
¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la
fabricación de un buen pan? La levadura es un microorganismo
unicelular de la familia de loshongos. Un gramo de levadura fresca
contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de
aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. En el pan,
la levadura da lugar a la fermentación panaria.
¿Cómo actúa la levadura en la masa de
pan?
En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o
el almidón (principal componente de la harina) en dióxido decarbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El
dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la
masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando
volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos
en la miga.
• La levadura, ¿actúa solamente en el
volumen de la masa?
No, la levadura también tiene la capacidad de proporcionar mássabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus
sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la
corteza.
• La levadura, ¿tiene otras propiedades?
Según la cepa de levadura seleccionada y el modo de multiplicarla,
la levadura puede utilizarse en otros ámbitos diferentes de la
panificación: aromatización, nutrición humana y animal, vinificación
y cervecería,cosmética, biocarburantes, etc...
Ricas en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas B, las levaduras
contienen numerosos aminoácidos fundamentales para la salud.
Rebosan de sales minerales y oligoelementos que almacenan de
forma natural. Asimismo, pueden generar ácidos grasos esenciales
Omega 3.
Proceso de la fermentación de la
levadura
La fermentación alcohólica es un proceso biológico defermentación en
ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares
(carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos
finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono
Existen dos tipos de fermentación: La fermentación alcohólica produce
muy poca energía neta: 2 ATP porcada piruvato obtenido de la glicólisis.
Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las
empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono
(CO2)
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros
productos derivados de la leche. En lostejidos en animales, se produce ácido
láctico (o lactato) a partir del piruvato.
productos panificables
La papa y los productos panificables
Introducción
Aunque su uso no es generalizado, no son pocas las aplicaciones que
tiene la papa en los productos panificables, así como el rol activo que
juega como agente, en las investigaciones que se vienen haciendo
respecto al almidón modificado. El...
productos
panificables
¿Que es una levadura?
La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que
existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el
aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más vieja
cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para
producir la fermentación de hidratos de carbono, generando
distintassustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la
mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género
Saccharomyces. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria
en la elaboración del pan y del vino. Las investigaciones
arqueológicas indican que la cuna del pan moderno fue el Antiguo
Egipto, dado que, excavaciones en ruinas, encontraron instrumentos
para el procesamiento dela levadura y cámaras para cocinar pan,
así como también dibujos de mas de 4 mil años de antigüedad de
panaderías y cervecerías.
Pero, ¿qué es exactamente la levadura?
En la actualidad, utilizamos la levadura sin hacernos preguntas pero,
¿qué sabemos de este concentrado de vida indispensable para la
fabricación de un buen pan? La levadura es un microorganismo
unicelular de la familia de loshongos. Un gramo de levadura fresca
contiene unos 12 000 millones de células, las cuales, en ausencia de
aire, transforman el azúcar en alcohol y en gas carbónico. En el pan,
la levadura da lugar a la fermentación panaria.
¿Cómo actúa la levadura en la masa de
pan?
En la masa de pan, la levadura es capaz de transformar el azúcar o
el almidón (principal componente de la harina) en dióxido decarbono y en alcohol, el cual se evaporará durante la cocción. El
dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la
masa y crea pequeñas bolsas de aire que van creciendo, dando
volumen a la masa, formando de este modo una especie de alveolos
en la miga.
• La levadura, ¿actúa solamente en el
volumen de la masa?
No, la levadura también tiene la capacidad de proporcionar mássabor al pan ya que permite que la harina desarrollar todos sus
sabores. La levadura contribuye también al color dorado de la
corteza.
• La levadura, ¿tiene otras propiedades?
Según la cepa de levadura seleccionada y el modo de multiplicarla,
la levadura puede utilizarse en otros ámbitos diferentes de la
panificación: aromatización, nutrición humana y animal, vinificación
y cervecería,cosmética, biocarburantes, etc...
Ricas en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas B, las levaduras
contienen numerosos aminoácidos fundamentales para la salud.
Rebosan de sales minerales y oligoelementos que almacenan de
forma natural. Asimismo, pueden generar ácidos grasos esenciales
Omega 3.
Proceso de la fermentación de la
levadura
La fermentación alcohólica es un proceso biológico defermentación en
ausencia de oxígeno (O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azúcares
(carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos
finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dióxido de carbono
Existen dos tipos de fermentación: La fermentación alcohólica produce
muy poca energía neta: 2 ATP porcada piruvato obtenido de la glicólisis.
Como resultado se obtiene también etanol (principal producto utilizado en las
empresas productoras de vinos, cervezas y vinagre) y dióxido de carbono
(CO2)
La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. Su
principal uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros
productos derivados de la leche. En lostejidos en animales, se produce ácido
láctico (o lactato) a partir del piruvato.
productos panificables
La papa y los productos panificables
Introducción
Aunque su uso no es generalizado, no son pocas las aplicaciones que
tiene la papa en los productos panificables, así como el rol activo que
juega como agente, en las investigaciones que se vienen haciendo
respecto al almidón modificado. El...
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