Levaduras

LEVADURAS

El hombre viene sirviéndose de las levaduras desde hace muchos siglos para fermentar zumos de frutas, para esponjar el pan y para hacer sabrosos y nutritivos ciertos productos alimenticios. Su importancia es aún mayor hoy que en tiempos pasados, porque nosotros las empleamos en procesos fermentativos más diversos, y además, para sintetizar ciertas vitaminas, grasas y proteínaspartiendo de azúcares sencillos y de nitrógeno amoniacal
La levadura son hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se producen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena y producen enzimas capaces capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos.
Las levaduras están muy difundidas en la naturaleza. Se encuentran enlas frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares; en el suelo (especialmente en los viñedos y en los huertos), en el aire, en la piel y en el intestino de los animales y en algunos insectos. Se diseminan por intermedio de portadores y por el viento

Las levaduras cerveceras son masa constituida principalmente por estos organismos y capaz de hacer fermentación en el cuerpocon el que se mezcla.

CLASIFICACIÓN DE LAS LEVADURAS

• Levaduras industriales o cultivadas
• Levaduras naturas o salvajes
• Levaduras falsas
• Levaduras en cervecerías

Levaduras industriales o cultivadas.

Las levaduras industriales se utilizan en la industria de la panadería y estas a su ves se clasifican en altas y bajas las bajas se utilizan en la fabricación decerveza lager y las altas se utilizan para hacer cervezas inglesas (mayor cantidad de etanol).

Levaduras naturales o salvajes.
Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vinícola moderna se seleccionanmediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viñedos.

Levaduras falsas
En este grupo se incluyen algunas levaduras, como las torulas, que se reproducen exclusivamente por gemación, y muchas de las levaduras que provocanreacciones de fermentación perjudiciales y algunas que tienen importancia en medicina.
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Levaduras en cervecerías.
Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser:
A. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.
B. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v).
C. Capaz deproducir un medio de fermentación libre de cantidades de metabolitos indeseables responsables de características tales como sabores fenólicos, fusels o azufrados.
D. Fácilmente removibles del medio de fermentación ya sea mediante métodos naturales ( floculación) o mecánicos (centrifugación).
E. Suficientemente viables, después de la cosecha que puedan ser reinoculados en el mosto.
Encervecería, estas características se encuentran en las cepas del género Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan glucosa, fructosa y manosa, y la mayoría utiliza galactosa, tanto aeróbica como anaeróbicamente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la mayoría de los casos no asimilan pentosas ni polisacáridos más grandes tales como almidón. Los nitratos no puedeser utilizado como fuente de nitrógeno por estas levaduras.
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SACCHAROMYCES CEREVISIAE
En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S. Cerevisiae y a las cepas de levadura lager como pertenecientes a S. Carlsbergensis ó S. Uvarum, como resultado de una reciente reclasificación de las especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto...