Levaduras

LEVADURA, FERMENTOS E IMPULSORES

Existen varios tipos de levaduras y fermentaciones. Los hay Biológicos y Químicos. Entre las fermentaciones biológicas las hay NATURALES y las que contienen LEVADURAS. En levaduras químicas o polvos para hornear encontramos el impulsor “Royal” (conocido así por su marca de comercialización).

BIOLÓGICOS
I FERMENTO NATURAL
II LEVADURA
A) Extracto deLevadura
B) Levadura de Cerveza o Cebada
C) Levadura de Uva
D) Levadura de Panadero
1.- Prensada (fresca)
2.- En polvo Liofilizado (seca)
3.- Masa Madre o Levadura Natural o Levadura de Arranque

QUÍMICOS
I LEVADURA QUÍMICA O POLVOS PARA HORNEAR
II SODAS O GASEOSAS
III CARBONATO AMÓNICO
IV CARBONATO POTASICO
V BICARBONATO DE SODIO

FERMENTOSBIOLÓGICOS

I FERMENTO NATURAL (Natural Ferment)
Este fermento esta elaborado con miel, cereales y harina de legumbres. El efecto ocurre con la mezcla de la miel con el agua. El proceso consiste en que los hidratos de carbono van disminuyéndose, produciendo bióxido de carbono que ocasiona que la masa crezca. Sirve para los cereales, también cebada, trigo sarraceno o alforfón y maíz.(Alforfón: Planta anual de la familia de las Poligonáceas, como de un metro de altura, con tallos nudosos, hojas grandes y acorazonadas, en racimo, y fruto negruzco y triangular, del que se hace pan en algunas comarcas en España. Semilla de esta planta). Es el apropiado para las personas que son alérgicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos).
Con este fermento se puedeelaborar tortas o panes de maíz. Es también muy común en la confección de productos biológicos. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se puede encontrar en las tiendas de productos naturales en forma de granulado.

II LEVADURA (Yeast)
La levadura es un organismo microscópico unicelular. Esta convierte su comida enalcohol etílico y dióxido de carbono. Parece ser la planta más vieja cultivada por el hombre. Existen diferentes tipos pero la mayoría de las levaduras cultivadas pertenecen al género Saccharomyces. Este es el agente leudante más utilizado en la elaboración de pan.

A) EXTRACTO DE LEVADURA
Es una mezcla rica en vitamina B, elaborada con la combinación del extracto vegetal y del extracto liquido dela levadura, se encuentra entre los rangos desde líquido hasta pasta ligera. El extracto de levadura es usado como condimento y es la base de varios productos como MARMITE, VEGEMITE Y PROMITE (Estos son extractos de levadura, básicamente son iguales, pero la MARMITE Es más dulce que la VEGEMITE y PROMITE es más dulce que la MARMITE, todos son salados, obviamente el más dulce, Promite, es el menossalado).

B) LEVADURA DE CERVEZA O LEVADURA DE CEVADA
La malta es la base de la elaboración de esta levadura. Hasta fines del siglo pasado esté fue el más común de los agentes leudantes usados. Durante la década de los cincuenta tanto en EE. UU. Como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valore nutritivos. Esta levadura no es muy apropiada para el uso en elpan porque resulta muy amarga, es preferible usarla para su fin originario. El hecho de consumir esta levadura de cerveza implica un buen nivel de proteínas, fósforo, zinc y vitamina B, es un gran complemento alimenticio. Se puede consumir fresca, en polvo y también en cápsulas, hay fuentes que aseguran tiene propiedades entre otras para curar el acné, proteger el hígado, etc.

C) LEVADURA DEUVA
La fermentación de la uva se da en el mosto, que es el primer zumo de la uva. La bacteria de esta levadura se encuentra de modo natural en la parte exterior del hollejo de la uva.

D) LEVADURA DE PANADERO (Baker’s yeast)
Se conocen tres tipos de leudantes PRENSADA o fresca (compressed fresh yeast), EN POLVO LIOFILIZADO o seca (active dry yeast) y MASA MADRE o levadura natural o...