levaduras

L eonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS Y FORRAJES

9. LEVADURAS
Las colonias pastosas corresponden a un
grupo de hongos conocido como levaduras.
Éstas son organismos unicelulares en algún
momento de su ciclo de vida y se multiplican
por brotación o fisión. Muchas especies
tienen un teleomorfo ascomicético, algunas
basidiomicético (Déak & Beuchat 1996).
CULTIVO

Lascaracterísticas macro y micromorfológicas son importantes para la
identificación (fig.9.1) y si la formación de las
ascosporas no puede ser observada (cap. 3)
en Malta-Glucosa a 25-30ºC, se inocula el
medio Acetato (Collins 1999). Las cepas
productoras de ácido desarrollan en MaltaAcético y las levaduras xerófilas crecen sobre
Malta-Sal-Glucosa o Malta-50%Glucosa
(cap. 3). Con estos datos y el resultadode la
incubación a 37°C, se puede acceder a la
identificación de las 14 especies más
comunes de levaduras observadas en el
42,3% de los alimentos, usando la clave de
Pitt & Hocking (1997).
Un ensayo para diferenciar levaduras ascomicéticas de las basidiomicéticas emplea azul de diazonio
B que colorea las colonias basidiomicéticas de rojo obscuro. La prueba rápida de la ureasa (4 hs) espositiva en las levaduras basidiomicéticas y un solo género ascomicético Schizosaccharomyces (Déak &
Beuchat 1996). La descarga de las balistosporas se observa en la tapa de la caja como una imagen especular
de las colonias.
Si no resulta satisfactoria la identificación, es necesario realizar otras pruebas (utilización de nitratos,
fermentación glucosa, necesidad de vitaminas y asimilación decelobiosa, eritritol, galactosa, inositol,
maltosa, manitol, melibiosa, rafinosa, trehalosa y xilosa, en los medios descriptos en el capítulo 3) para
consultar la clave simplificada de Déak & Beuchat (Déak 1992) que reúne las 76 especies encontradas con
una frecuencia del 0,14 al 7,04% de los productos alimenticios. En la obra de dichos autores (1996) se
detallan las claves para identificarademás otras 23 especies halladas en una menor proporción de
alimentos, mediante un mayor número de pruebas.
Los equipos comerciales para la identificación de levaduras en los alimentos suelen dar algunos
errores porque no consideran la experiencia humana en la apreciación de la macro y micromorfología,
si bien son utilísimos pues no todos los laboratorios cuentan con los materiales necesarios parala
preparación de los medios de cultivo.
Las técnicas moleculares se aplican en algunos géneros concernientes a la industria, pero sobre todo
en la identificación de levaduras de interés clínico, para lo cual se han desarrollado sondas genéticas y
ensayos rápidos basados en la reacción en cadena de la polimerasa (Déak & Beuchat 1996).

L eonor Carrillo. LOS HONGOS DE LOS ALIMENTOS YFORRAJES

LEVADURAS FRECUENTES EN ALIMENTOS ( Pitt & Hocking 1997)

1. Colonias de color blanca, crema o beige claro
en Malta-Glucosa – 2
Colonias rosadas o rojas – Rhodotorula
mucilaginosa, Rhodotorula glutinis
2 (1). Células que se dividen por fisión
transversal – Schizosaccharomyces pombe
Células que se dividen por brotación – 3
3 (2). Crece sobre Malta -Sal-Glucosa – 4
No crece sobreMalta-Sal-Glucosa – 5
4 (3). Células casi esféricas, la mayoría de 2,54,0 µm de diámetro – Debaryamyces hansenü
Células elipsoidales, la mayoría con más de
5 um de largo – Zygosaccharomyces rouxii
5 (3). Crece sobre Malta-Acético – 6
No crece sobre Malta-Acético – 10
6 (5). Crece sobre Malta-50%Glucosa – 7
No crece sobre Malta-50%Glucosa – 8
7 (6). Crece abundantemente a 37ºC – Candidaparapsilosis
No crece a 37°C – Zygosaccharomyces bailii
8 (6). Predominan las células con 4 -6 µm de largo,
crece débilmente a 37°C – Pichia membranaefaciens
Con frecuencia las células exceden los 6
µm de largo, crecimiento vigoroso a 37°C – 9
9 (8). Las células mayores son cilindricas, de
hasta 25 µm de largo. Las colonias separadas
exceden con frecuencia los 5 mm de diámetro sobre...