Levaduras

Introducción Los hongos llamados corrientemente levaduras son de extraordinario interés económico. Algunas especies se emplean en todas las partes del mundo para la elaboración del pan y la producción de bebidas alcohólicas por fermentación, otras son responsables de la aparición de sabores especiales en ciertos vinos una vez que se ha realizado la fermentación principal. Algunas se encuentrancomo contaminantes en las industrias de fermentación, donde su presencia es indeseable, pues reducen el rendimiento de alcohol o producen sabores desagradables. Hay especies que prosperan en sustratos con un porcentaje elevado de azúcar, tales como mermeladas o miel, productos que se consideran por lo regular libres del ataque de los hongos. Ciertas especies son responsables de enfermedadeshumanas, como el mughet.

Las levaduras Las levaduras están agrupadas en unas 350 especies (clasificadas a su vez en 39 géneros) Las levaduras son bastante heterogéneas en su morfología y fisiología; sin embargo, la forma habitual en que se les encuentra es la unicelular. Algunas, además de la forma unicelular o de levadura, pueden presentar micelio.
Es importante señalar que las condicionesambientales influyen para que algunos hongos crezcan como filamentos o como levaduras. Este fenómeno, que se conoce como dimorfismo, se presenta en varios hongos patógenos. Las levaduras se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, localizada en el suelo, en la superficie de las frutas, en el néctar de las flores y en ambientes acuáticos. La mayoría son saprófitas y proliferan en materiaorgánica muerta; otras son parásitas, facultativas u obligadas, por lo que se desarrollan en otros seres. Entre las saprófitas, las fermentativas llevan a cabo la fermentación alcohólica de azúcares, característica que ha sido aprovechada por el hombre, desde tiempos remotos.

Morfología Las células de las levaduras son relativamente grandes (si se las compara con una bacteria común) Su tamaño varíaentre 1-5 μm de ancho por 5 a 30 μm de largo, aunque la mayoría oscila entre 3 y 8 μm de diámetro. Una levadura típica tiene forma ovoide pero también las hay alargadas, esféricas, de forma de pera o de limón o incluso triangulares.

La Estructura de una levadura es la de una típica célula eucariótica. Al microscopio pueden observarse la pared celular, el citoplasma con vacuolas, glóbulos degrasa y gránulos metacromáticos. Las levaduras no poseen flagelos ni otro órgano de locomoción. Algunas pueden presentar un material viscoso, compuesto de polisacáridos, que rodea la célula y que es semejante a la cápsula bacteriana.

Reproducción a) Asexual La mayoría de las levaduras se reproducen asexualmente por gemación y unas pocas por fisión binaria.
En el proceso de gemación se forma unapequeña protuberancia en la periferia de la célula, la cual se debe a un debilitamiento local de la pared celular. Esta pequeña protuberancia se agranda, al irse llenando de material citoplasmático proveniente de la célula madre, hasta alcanzar casi el tamaño de esta. El material nuclear se replica por mitosis y una parte pasa a la célula hija. Luego se forma la pared que divide las dos células yla célula hija se desprende de la madre (Figura 5.15).

En ocasiones, las células pueden permanecer unidas y formar nuevas gemas, y así sucesivamente; esto produce la formación de cadenas de levaduras conocidas con el nombre de pseudomicelio (Figura 5.16)

b) Sexual
La reproducción sexual de las levaduras se da por medio de la formación de esporas sexuales que pueden ser ascosporas obasidiosporas. La mayoría de las levaduras son ascosporadas (Saccharomyces cerevisiae) La reproducción sexual de S. cerevisiae (Figura 5.17) ocurre mediante la fusión de dos células vegetativas compatibles. Las células que se van a aparear se ponen en contacto, se disuelven sus paredes en el punto correspondiente y se produce la plasmogamia o fusión de plasmas. Posteriormente ocurre la cariogamina o...