LEVADURAS
Páginas: 9 (2041 palabras)
Publicado: 26 de junio de 2014
INTRODUCCIÓN
No podemos hablar de Levaduras sin relacionarlas con el avance e impulso del hombre.
Se cree que hace aproximadamente nueve mil años, los Chinos ya fabricaban vino y hace seis a ocho mil años de antigüedad los Sumerios, fabricaban la cerveza como medio para poder disponer de cereales durante todo el año; ambos procesoscomo resultado de la fermentación alcohólica que producen las levaduras.
Además los egipcios hace seis mil años ya fabricaban pan con levaduras. La influencia de estas bebidas alcohólicas, el pan y muchas otras cosas más que se fermentan por las levaduras, ha sido de enorme importancia para la economía y civilización de todos los pueblos.
El término “levadura” se aplicó porprimera vez a la porción de masa fermentada que se mezclaba con otra para hacerla alterarse y lograr así el levantamiento de la masa en la elaboración de pan.
Los primeros fundamentos científicos del cultivo y uso en grandes cantidades, de las levaduras, fueron descubiertos por Louis Pasteur, en el siglo XIX, Hoy se utilizan en diferentes tipos de fermentación, y algunos de sus usos son: comofuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de producción de antibióticos y hormonas esteroides y alimentos para animales y seres humanos.
CONCEPTO
Desde que se descubrieron las levaduras, y con los primeros estudios de las mismas, se ha tratado de dar un concepto, pero conforme avanzaron los conocimientos sobre ellas, ese concepto se hizo más difícil, puesconstituyen un grupo de microorganismos que no está bien definido ni homogeneizado. Los límites de su posición taxonómica son varios y sujetos a decisiones arbitrarias.
Pero para objeto de éste estudio optaremos por la opción de denominar levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediantefermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancia.
2.1 Proceso de Fermentación
DISTRIBUCIÓN
Las levaduras son ubicuas (están muy distribuidas en muchos hábitats), pues se consideran organismos cosmopolitas y probablemente de los más ampliamente distribuidos en la tierra. Se encuentran en todos loscontinentes, en climas húmedos y secos, en los cálidos, templados y fríos, desde la orilla del mar hasta las alturas. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares. Así se han aislado, por ejemplo, de los suelos, de restos de vegetales y animales en desintegración, de raíces, tallos, hojas, flores (nectarios), frutos, granos, semillas, cortezas de árboles yexudaciones vegetales; pus de heridas y de órganos como los pulmones, tumores y úlceras; piel sana y lesionada; tubo digestivo del hombre y de los animales y excrementos de los mismos; esputos de personas sanas y enfermas; jugos de frutas, conservas, jaleas, jarabes, mieles, salchichas, jamones y todo tipo de carnes expuestas a un ambiente contaminado; leche y sus derivados, salsas, cuerposfructíferos de hongos silvestres y cultivados, materias vegetales usadas en la industria como tabaco o cacao en fermentación.
En México fácilmente se pueden observar en los jugos o mostos en fermentación, con los que se elabora la cerveza, los vinos, las sidras, en los sustratos de los que se elaboran ciertos alimentos y bebidas típicas de nuestro país ( el pozol, tepache, mezcal, charanda, tesgüino,tequila, colonche, comiteco y sotol).
3.1 Levadura de la cerveza
MORFOLOGÍA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscópicamente pero son más cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco más oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus células tienen forma y dimensiones diversas, desde las esféricas ovoides y...
INTRODUCCIÓN
No podemos hablar de Levaduras sin relacionarlas con el avance e impulso del hombre.
Se cree que hace aproximadamente nueve mil años, los Chinos ya fabricaban vino y hace seis a ocho mil años de antigüedad los Sumerios, fabricaban la cerveza como medio para poder disponer de cereales durante todo el año; ambos procesoscomo resultado de la fermentación alcohólica que producen las levaduras.
Además los egipcios hace seis mil años ya fabricaban pan con levaduras. La influencia de estas bebidas alcohólicas, el pan y muchas otras cosas más que se fermentan por las levaduras, ha sido de enorme importancia para la economía y civilización de todos los pueblos.
El término “levadura” se aplicó porprimera vez a la porción de masa fermentada que se mezclaba con otra para hacerla alterarse y lograr así el levantamiento de la masa en la elaboración de pan.
Los primeros fundamentos científicos del cultivo y uso en grandes cantidades, de las levaduras, fueron descubiertos por Louis Pasteur, en el siglo XIX, Hoy se utilizan en diferentes tipos de fermentación, y algunos de sus usos son: comofuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de producción de antibióticos y hormonas esteroides y alimentos para animales y seres humanos.
CONCEPTO
Desde que se descubrieron las levaduras, y con los primeros estudios de las mismas, se ha tratado de dar un concepto, pero conforme avanzaron los conocimientos sobre ellas, ese concepto se hizo más difícil, puesconstituyen un grupo de microorganismos que no está bien definido ni homogeneizado. Los límites de su posición taxonómica son varios y sujetos a decisiones arbitrarias.
Pero para objeto de éste estudio optaremos por la opción de denominar levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediantefermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancia.
2.1 Proceso de Fermentación
DISTRIBUCIÓN
Las levaduras son ubicuas (están muy distribuidas en muchos hábitats), pues se consideran organismos cosmopolitas y probablemente de los más ampliamente distribuidos en la tierra. Se encuentran en todos loscontinentes, en climas húmedos y secos, en los cálidos, templados y fríos, desde la orilla del mar hasta las alturas. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que contienen azúcares. Así se han aislado, por ejemplo, de los suelos, de restos de vegetales y animales en desintegración, de raíces, tallos, hojas, flores (nectarios), frutos, granos, semillas, cortezas de árboles yexudaciones vegetales; pus de heridas y de órganos como los pulmones, tumores y úlceras; piel sana y lesionada; tubo digestivo del hombre y de los animales y excrementos de los mismos; esputos de personas sanas y enfermas; jugos de frutas, conservas, jaleas, jarabes, mieles, salchichas, jamones y todo tipo de carnes expuestas a un ambiente contaminado; leche y sus derivados, salsas, cuerposfructíferos de hongos silvestres y cultivados, materias vegetales usadas en la industria como tabaco o cacao en fermentación.
En México fácilmente se pueden observar en los jugos o mostos en fermentación, con los que se elabora la cerveza, los vinos, las sidras, en los sustratos de los que se elaboran ciertos alimentos y bebidas típicas de nuestro país ( el pozol, tepache, mezcal, charanda, tesgüino,tequila, colonche, comiteco y sotol).
3.1 Levadura de la cerveza
MORFOLOGÍA
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscópicamente pero son más cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco más oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus células tienen forma y dimensiones diversas, desde las esféricas ovoides y...
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