Levaduras

FUNCION DE LAS LEVADURAS EN EL PROCESO DE LA FEMENTACION
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de
cultivo colonias pastosas, constituídas en su mayor parte por
células aisladas que suelen ser esféricas, ovoideas, elipsoideas
o alargadas. Unas pocas presentan hifas. Las dimensiones
pueden oscilar de 1 a 9 µm de ancho y 2 a más de 20 µm de
longitud según la especie,nutrición, edad y otros factores.
Algunos hongos fitopatógenos forman colonias levaduriformes
en cultivos axénicos y varios patógenos de animales se
presentan como levaduras en los materiales clínicos (1).
En general, las células de las levaduras son conidios
formados según diferentes tipos de conidiogénesis. En
Saccharomyces una célula madre da lugar a la formación de
yemas en diferentespuntos de la superficie produciendo en
cada uno sólo una célula hija (blastoconidio o blastospora),
pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen
desde un solo punto. La célula apiculada de Saccharomycodes
brota repetidamente de cada extremo, extendiéndose un poco
con cada conidio formado. En el caso de Schizosaccharomyces
la célula es casi cilíndrica y los conidiostienen una base muy
ancha. Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum
producen artroconidios (o artrosporas) por formación de septos
dobles en las hifas, que luego se escinden (2).
Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos:
ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se
presentan comúnmente en la forma imperfecta. Las levaduras
ascomicéticas forman ascaslibres, con 1 a 8 ascosporas, y en
las especies hifales las ascas están desnudas. Las ascoporas de
las levaduras son algo más resistentes al calor y la desecación
que las células vegetativas, si bien tienen mucha menor
resistencia térmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios
adversos del medio ambiente (1).
El modo dediploidización en las levaduras ascomicéticas
se efectúa entre una célula y su brote, como es el caso de
Schwanniomyces, Debaryomyces y otras, o puede efectuarse
entre dos células independientes, por fusión directa
(Schizosaccharomyces) o por medio de un tubo de conjugación Ancasi EG
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(Zygosaccharomyces). En el caso de levaduras estabilizadas en
el estado diploide, éste se restaura porconjugación de las
ascosporas dentro del asca (Saccharomycodes). En ciertos
casos, si el cigoto se reprodce por mitosis, existen en el mismo
ciclo las fases vegetativas haploide y diploide (Saccharomyces)
(2).
La figura siguiente muestra un esquema de varios géneros
de levaduras (3). Manual de Microbiología de los Alimentos - capítulo 4
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Entre las levaduras basidiomicéticas seencuentran
Filobasidium (teleomorfo de Cryptococcus) que forma hifas con
fíbulas, Sporobolomyces que produce esporas exógenas en la
punta de una protuberancia de la célula y las descarga con
fuerza, y Rhodotorula que, como la anterior, forma un
pigmento carotenoide rojo (2).
Las levaduras son organismos aerobios y aunque muchas
especies son fermentadoras, otras no lo son, como los génerosCryptococcus y Rhodotorula. Las levaduras suelen fermentar
unos pocos glúcidos, principalmente hexosas y disacáridos. El
género Saccharomyces y unos pocos más, son fermentadores
enérgicos de los azúcares bajo condiciones anaeróbiocas.
Dekkera, su anamorfo Brettanomyces y algunas otras,
fermentan glucosa más rápido en aerobiosis (4).
Las levaduras oxidativas, como Pichiamembranaefaciens,
producen niveles inaceptables de acetaldehído, ésteres y ácido
acético en vinos. Las especies fermentativas Z. bailii, Dekkera
intermedia y Saccharomycodes ludwigii causan una
carbonatación excesiva, sedimento, turbiedad, ácidos y ésteres
desagradables. Sólo Schwanniomyces, Lipomyces y
Saccharomyces diastaticus pueden hidrolizar almidón. Otras
poseen actividad...