levaduras

Páginas: 2 (254 palabras) Publicado: 4 de octubre de 2014
PODER FERMENTATIVO DE LAS LEVADURAS

Para las levaduras vínicas esta prueba tiene valor taxonómico. Es la medida del porcentaje de etanol, expresado en v/v, quees capaz de producir una cepa de levadura.

La inoculación se hace en un matraz con mosto sintético (estéril); una vez hecha se tapa con una válvula Muller conH2SO4 para evitar la entrada de O2 permitiendo la salida de CO2 y para retener otros productos volátiles de la fermentación.

El matraz se pesa diariamente parapoder medir por diferencia de peso el CO2 hasta que este sea constante. Se calcula la diferencia entre la primera y la última pesada, se multiplica por 5 y se obtieneel poder fermentativo expresado en % de alcohol en volumen.

EVALUACIÓN DEL PODER FERMENTATIVO DE DIFERENTES CEPAS

La mayoría de las levaduras enológicascomercializadas, LSA, son clones seleccionados de S. cerevisiae pero a pesar de pertenecer a la misma especie hay grandes diferencias entre ellas algunas de carácterbioquímico como el poder fermentativo. Se trata de evaluar la rapidez en la degradación de azúcares de distintas cepas.

Las levaduras se hidratan a 35-40ºC durante10 minutos agitando periódicamente. Ya se puede observar actividad con formación de espuma.

El siguiente paso es determinar la velocidad de fermentación paraello se adiciona sacarosa a cada Erlenmeyer colocándolos en el baño previamente atemperado a 28ºC y se valora de forma cualitativa como va disminuyendo laconcentración de azúcar en el medio usando un simple clinitest.











http://urbinavinos.blogspot.com/2010/06/poder-fermentativo-de-las-levaduras.html
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