Levaduras

UTILIDADES DE LEVADURAS - PANIFICACION

El pan es tan importante en el mundo que el término compañía proviene del latín companion y significa “la persona que comparte el pan”. Junto con el trigo,la panificación fue introducida a Méjico durante la conquista por los españoles; desde entonces el pan y sus derivados ocupan un lugar relevante en la dieta del mejicano. Varios de los nombres actualesutilizados en la panificación provienen de esa época: el bizcocho, era un pan muy cocido para que se conservara por mas tiempo, o el panbazo, que significa “pan barato”, elaborado con salvado y dedonde derivo la palabra pambazo.
Para elaborar una masa de panificación, el primer paso es adicionar agua a la harina y el resto de los ingredientes base: sal, azúcar, y levaduras. Las proteínasexternas de los gránulos de almidón se hidratan, se expanden y se vuelven pegajosas, lo que provoca la unión de los propios gránulos. Con el masado, los enlaces disulfuro (---S---S---) del gluten, que sonflexibles, se extienden como ligas para crear la red que dará origen al pan. Debido a que estas uniones disulfuro son muy reactivas, la masa se deja reposar para inducir la formación de los enlacesestables y definitivos; sin reposo, la masa puede contraerse y afectar el pan en el horneado. Una vez alcanzada la estabilidad con los enlaces disulfuro definitivos, se procede al corte de la masa y ala fermentación, como se hace con el bolillo y panes afines.
Debido a su relevancia, los panaderos calculan el gluten sometiendo un trozo de masa al chorro de agua; se solubiliza el almidón, lasglobulinas y albúminas, y queda un residuo pegajoso e insoluble correspondiente al gluten.
La masa se esponja debido a que el gluten elástico se estira por efecto de la presión interna de los gasesgenerados, y para lograrlo primero deben vencer la presión atmosférica. Estos gases provienen del CO2 de las levaduras y de los polvos para hornear, así como de las burbujas de aire caliente y del vapor...