Lewes

CROCANTE CON AJONJOLI TOSTADO
INGREDIENTES:
MASA O PASTA TULIP (HARINA,AZUCAR GLASS, MANTEQUILLA EN POMADA, CLARAS DE HUEVO)

COMPLEMENTO
10GR CHILE DESHIDRATADO
10GR HIERBAS FINAS
10GR AJONJOLI

350-400GR PURE DE CAMOTE
50GR MANTEQUILLA
100ML LECHE
20GR AZUCAR
SAL
PIMIENTA

-PROCEDIEMIENTO
-COCER CAMOTE EN SUFICIENTE AGUA
-RETIRAR PIEL Y TRITURAR HASTA FORMAR UN PURE
-GUISAREN MANTEQUILLA Y DAR CONSISTENCIA CON LECHE
-AGREGAR AZUCAR, SAL Y PIMIENTA
PESTO DE CILANTRO
50GR HOJAS DE CILANTRO
30ML ACEITE DE OLIVO
10GR NUEZ
1 DTE. AJO
10GR ALMENDRAS
SAL
PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:
-RETIRAR CASCARA A ALMENDRAS, AJO
-LICUAR TODO Y SAZONAR

COMPOTA DE ZANAHORIA
2 PZA ZANAHORIA
1 PZA NARANJA
50 GR AZUCAR
1 PZA LIMON
5 HOJAS HIERBABUENA

PROCEDIMIENTO:-CORTAR ZANAHORIA EN BRUNOISSE Y BLANQUEAR
-COCINAR CON AZUCAR, JUGO DE NARANJA Y JUGO DE LIMON
-AGREGAR RALLADURA DE NARANJA Y LA HIERBABUENA

JALEA DE CHILE POBLANO
1 PZA CHILE POBLANO
40 ML JARABE DE AZUCAR
SAL
PIMIENTA
PROCEDIMIENTO:
-ASAR Y LIMPIAR CHILE POBLANO
-LICUAR CON JARABE Y PONER A FUEGO HASTA QUE REDUSCA UN 50%

GELATINA DE CHAMPIÑONES
100 GR CHAMPIÑONES CREMINI
1 DTEAJO
50 GR CEBOLLA
50 ML LECHE
50 ML CREMA ESPESA
14 GR GRENETINA
SAL
PIMIENTA
30 GR MANTEQUILLA
PROCEDIEMIENTO:
* HIDRATAR GRENETINA EN ½ TZA DE AGUA Y DEJAR REPOSAR 10 MIN
* SALTEAR CHAMPIÑONES, AJO, CEBOLLA EN MIREPOIX
* LICUAR CON LECHE
* REGRESAR AL SARTEN Y HERVIR POR 15 MIN
* AGREGAR CREMA Y SAZONAR
* REACTIFICAR SABOR
* PONER GRENATINA ABAÑO MARIA YGREGARLA A LA MEZCLA

CREMA DE NUEZ
50 GR NUEZ
10 ML LECHE
100 ML CREMA ESPESA
1 OZ. JEREZ
SAL
PIMIENTA

PROCEDIMIENTO
* TOSTAR NUEZ
* AGREGAR A LA LICUADORA Y LICUAR CON LECHE
* REGRESAR AL SARTEN Y HERVIR A FUEGO LENTO
* AGREGAR CREMA JEREZ Y SAZONAR.

CEVICHE
100 GR CARNE SECA
100 GR CEBOLLA BLANCA (BRUNOISSE)
100 GR CEBOLLA MORADA (BRUNOISSE)
100 GR TOMATE(BRUNOISSE)
50 GR CHILE SERRANO (SESGADO)
50 GR HOJAS DE CILANTRO
50 GR CHILES EN VINAGRE (BRUNOISSE)
15 PZ LIMON
50 ML ACEITE DE OLIVA
50 ML VINAGRE BLANCO
2 PZCA. OREGANO
SAL PIMIENTA
*PARA SERVIR SE UTILIZARAN REBANADAS DE PEPINO
PROCEDIEMIENTO:
* DESHEBRAR CARNE SECA
* COLOCARLA EN JUGO DE LIMON POR 30 MIN
* AGREGAR OREGANO Y POCA PIMIENTA
* MEZCLAR TODAS LAS VERDURAS APARTEY AGREGAR VINAGRE BCO. ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE DE CHILES
* DESPUES JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES REACTIFICAR SAZON

AGUACHILE DE CAMARON
200 GR CAMARON 41/50
1 PZ CHILE HABANERO NARANJA
30 GR CILANTRO
50 GR CEBOLLA BCA.
8 PZ LIMON
100 GR PEPINO
100 GR CEBOLLA MORADA
CHILE EN POLVO
SAL
PIMIENTA

PROCEDIMIENTO
* LIMPIAR CAMARON
* AGREGAR JUGO DE LIMON, SAL, PIMIENTA YREPOSAR POR 30 MIN
* DESPUES EL JUGO SE COLOCA EN LICUADORA Y AGREGAR HABANERO,CILANTRO,CEBOLLA, SAL Y PIMIENTA Y LICUAR
* HACER LAJAS DE PEPINO Y CEBOLLA MORADA FILETEADA FINAMENTE
* COLOCAR CAMA DE PEPINO, CAMARONES,SALSA, CEBOLLA MORADA Y CHILE EN POLVO.

CHAMPIÑONES EN TEMPURA
MEZCLA:
1 TZA HARINA
150 ML CERVEZA CLARA
1 PZ HUEVO
SAL
PIMIENTA
MEZCLAR LIQUIDOS Y DESPUESSECOS, REFRIGERAR POR 20 MIN

20 PZ CHAMPIÑON BCO.
20 BROCHETAS 12 CM

PROCEDIEMIENTO:
* BLANQUEAR EN AGUA POR 2 MIN
* COLOCAR EN BROCHETA
* PASAR POR HARINA
* PASAR POR MEZCLA
* FREIR EN ½ LT. ACEITE POR 40 SEG EN 180° C

TERRINA DE SALMON
300 GR SALMON
8 HOJAS ESPINACA
100 GR PIMIENTO ROJO
50 GR CEBOLLA BLANCA
2 PZCA PEREJIL LISO
2 PZA. HUEVO
80 GR PAN MOLIDO
1 PZCORTEZA Y JUGO DE LIMON
7 GR GRENETINA
SAL
PIMIENTA

PROCEDIMIENTO:
* PICAR FINAMENTE EL SALMON
* CORTAR CEBOLLA Y PIMIENTO EN BRUNOISSE Y BLANQUEAR POR 3 MIN.
* AGREGAR CORTEZA DE LIMON, PAN MOLIDO, PREJIL, SAL Y PIMIENTA
* DIVIDIR EN PORCIONES DE 100 GR
* BLANQUEAR Y RESERVAR ESPINACA.
* HIDRATAR GRENETINA Y RESERVAR
* PARA LA COCCION, CORTAR UN PEDAZO DE...