Ley 3075 1997

Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:



a.Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo lasoperaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismosy evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión yvelocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera,las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento;



b.Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicosmicrobiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones ocualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado;



c.Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismosindeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivascomo:



•Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC (39ºF).



•Mantener el alimento en estado congelado.



•Mantener el alimento caliente a temperaturasmayores de 60ºC (140ºF).



•Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados...