ley federal

Espre estarLos primeros estatutos de los charcuteros 1475 la preocupación por la higiene esta ya presente porque los reglamentos prevé .
*la prohibición de vender salchichas apestosas .
*laprohibición de vender carnes que provengan de cerdos alimentados en hospitales, peluquerías, aceiteros.
* obligación de utilizar solamente carnes compradas con carniceros obligación de utilizar solamentecarnes para cocción que sean frescas leales y comerciales .
*obligación de picarla muy fina para que coja mejor la sal
*obligación de no utilizar como envoltorio mas que tripas de cerdo buenas ydignas de cer utilizadas por cuerpos humanas
Recetas


Chirizo verde
350 Espaldilla de cerdo
20 almendra
150 lardo
10 Az blancas
100 cilantro
20 sal
100 pimiento verde
75 chile poblanoAjo en polvo
100 espinacas
Pimienta blanca
50 Chile cerrano
Oregano
1 Cemilla de cilantro
2 Vinagre de manzana
Tripa de cerdo
hilo

longaniza
az blanca
sal
ajo en polvo
pimienta blancacanela
cemilla de cilantro
nuez moscada
150 chile huajillo
2.5 Vinagre
2 Paprica
Colorante rojo en polvo
tripa de cerdo
hilo
comino
350 espaldilla

Pate de hígado de cerdo
250 Espaldilloo pierna de cerdo
250 Bola de res
250 Hígado de cerdo
300 tocino
20 Sal
6 bPimienta blanca en polvo
6 boregano
3 canela en polvo
Clavo en polvo
Nuez moscada molida
Mejorana
20 Jugo magi20 Cebolla blanca
2 Az blanca
2 huevos
250 leche

½ chuletas
15 g azúcar refinada
10g sal
½ agua
4gr glutamato , ajinomoto
1 geringa de 3ml
1 k carbon mezquite

Foie-agras
500gr dehígado de pato
5gr sal
2 pimienta blanca
1gr azúcar
2 ml coñac o brandy
1 terrinera
Papel absorbente
Papel bitafeel
1 caserola
Termómetro
1 escofier
1 pedazon de carton o madera envuelto dealuminio del tamaño de la terrinnera

Misión somos una institusion de educación superior vanguardista formadora de profesionales en el ramo de la gastronomía competentes creativos e inobadores...