Leyes de kepler

CORTES DE LA RES |
EN RELACIÓN CON LA COMERCIALIZACIÓN DE LAS CARNES, LOS DIFERENTES CORTES CONSTITUYEN LA BASE QUE GARANTIZA LA CORRECTA PRESENTACIÓN DELPRODUCTO AL CONSUMIDOR |
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Es de vital importancia para todos aquellos que están involucrados en la compra y venta de carne conocer los cortes del ganado. Cadadestazadura (ver recuadro) debe estar hecha de forma que respete las características de cada músculo, con esto no habrá cambios de sabores ni texturas en un mismopedazo de carne.Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados deabasto, inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el corte trata dehacerse más limpio de hueso, a diferencia de las destazaduras de otros países donde éste se usa más.El principal parámetro para considerar el tipo de corte es laterneza de cada parte de la res. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que, como el cebú, alcanzan su madurez física a edadestardías. De hecho, la edad promedio de sacrificio en el país es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esarazón, el consumidor siempre ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas edades pueden ser medianamente suaves. Cuando setiene acceso a reses jóvenes se potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados de tercera tendrán una buena terneza. |
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