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Páginas: 7 (1605 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2014
Contaminación de alimentos en gastronomía
Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para lapreparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades deintroducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen lasposibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas demanipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).
AlmacenamientoRefrigerado De Alimentos
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1.- La del refrigerador
2.- La del alimento
Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7°C al centro del producto, en el mínimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4°C.
La única forma de comprobar si elalimento se encuentra a temperatura segura es
Mediante el uso de un termómetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora supresentación y disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los microorganismos están vivos dentro del refrigerador.
5 principios generales para evitar la contaminación
Para entender y sintetizar mejor los conocimientos para evitar la contaminación de los alimentos, es necesario saber los siguientes principios:
1.- Inspeccionar todoslos productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato.
2.- Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.- Separar losproductos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre sí, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.
4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa.
Jamás descongele un...
Contaminación de alimentos en gastronomía
Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para lapreparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades deintroducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen lasposibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas demanipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos).
AlmacenamientoRefrigerado De Alimentos
Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:
1.- La del refrigerador
2.- La del alimento
Y lo que deseamos lograr es que el alimento alcance 7°C al centro del producto, en el mínimo tiempo posible. Para ello suele suceder que el refrigerador debe encontrarse a una temperatura menor, por ejemplo 4°C.
La única forma de comprobar si elalimento se encuentra a temperatura segura es
Mediante el uso de un termómetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora supresentación y disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminación cruzada, recordemos que los microorganismos están vivos dentro del refrigerador.
5 principios generales para evitar la contaminación
Para entender y sintetizar mejor los conocimientos para evitar la contaminación de los alimentos, es necesario saber los siguientes principios:
1.- Inspeccionar todoslos productos alimenticios, utensilios y recipientes, así como inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación; corregir lo que no esté correcto, de inmediato.
2.- Trabajar únicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo.
3.- Separar losproductos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las carnes entre sí, las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.
4.- Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC); enfriando lo más rápido posible, recalentando lo más rápido posible, descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa.
Jamás descongele un...
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