Libre

UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO

DICIVA

MATERIA: INSPECCIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

TAREA: INSPECCIÓN DE TRES PESCADERÍAS

9° SEMESTRE

INSPECCIÓN DE TRES ESTABLECIMIENTOS DE PESCADOS Y MARISCOS

LOS PESCADOS, MARISCOS Y DERIVADOS:

El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. También contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, así comovitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composición química, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rápido y en el que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes.

Aplicar unas prácticas de higiene correctas es muy importante. Si se hace un estudio en una pescadería se llega a la conclusión de que, básicamente, son tres los ámbitos en los que sedeben centrar los esfuerzos a fin de que el pescado que se despacha no suponga ningún riesgo para la salud de nuestros clientes o, dicho de otra manera, sea seguro. Si se actúa en cada uno de ellos, la contaminación final del pescado que llega a las manos del consumidor no alcanzará niveles indeseables. Debemos saber que, en una pescadería, la contaminación final del pescado tiene tres orígenesposibles:

a) La contaminación inicial, es decir, la que lleva el propio pescado en el momento de entrar en nuestro establecimiento o bien la que presenta cualquiera de los elementos o materiales que se le incorporan (agua, envases).
b) La contaminación añadida por las condiciones desfavorables del entorno (por ejemplo, las superficies sucias, la rotura de la cadena del frío, la presencia deinsectos, el hielo sucio, etc.).
c) La contaminación que proviene de la persona que manipula el producto, ya sea porque sufre alguna enfermedad que se puede transmitir por los alimentos (heridas infectadas, diarrea, etc.) o porque no aplica unas prácticas de manipulación adecuadas (manos sucias, herramientas de corte sucias, etc.).

VISITA A ESTABLECIMIENTOS:

Se hizo la visita a tresestablecimientos que venden pescados y mariscos, se les hizo unas pequeñas preguntas para saber tanto como conservaban el pescado, así como de donde lo compraban para tener en cuenta si es de trayectos largos la apariencia de estos.

A) PESCADERIA “YURIRIA”

Establecimiento “PESCADERÍA YURIRIA”, ubicado dentro de las instalaciones del mercadito Guerrero
1.- ¿De dónde traen el pescado?
DeYuriria, Nayarit y Tampico.
2.- ¿Cómo lo conservan?
En hielo fresco (hielo cristal triturado)
3.- ¿Cuánto tiempo se conserva fresco el pescado con este método?
De 4 a 7 días con hielo
4.- ¿Qué tipo de pescado es?
Mojarra, plateado, lisa y bagre

FOTO 1 Y 2 como se puede observar el pescado queda a la vista del consumidor sin el recubrimiento del hielo.

OBSERVACIONES:

Pescaderíaubicada en un mercado, y como se tienen a la intemperie aunque tenga hielo hay más probabilidades de que se contamine el producto.
El hielo solo lo colocan por debajo de los pescados, según ellos para tener mayor visibilidad del producto.
Algunos pescados presentaban las escamas ya medio aguadas, así como los ojos sumidos y opacos, dándonos a entender que el pescado no estaba fresco.
Algo que senotó que hacían era que cuando se paraba alguna mosca les rociaban agua a éstos, pero es algo malo, debido a que el agua está a temperatura ambiente y el pescado trae cierta temperatura fría pues hará que se le baje la temperatura al pescado y por ello menor tiempo de frescura.
Utilizan tanto guantes como cubre bocas para la manipulación del pescado.

B) PESCADERIA “YUCATÁN”

Establecimientoubicado en la calle 1 de Mayo

1.- ¿De dónde traen el pescado?
Mazatlán, Yuriria y Tampico
2.- ¿Cómo lo conservan?
Congelado
3.- ¿Cuánto tiempo se conserva el pescado con este método?
Congelado de 2 a 3 meses
4.- ¿Qué tipo de pescado es?
Lisa, mojarra, trucha y sierra.


Fotografía 3 y 4 como se puede observar los pescados no los tienen en mostradores, si no en congeladores....