Librito De Cocina

Glosario
Aceituna: oliva.
Aguacate (España): Avocado, Cura (Venezuela).
Ajonjolí: sésamo.
Albahaca: basílico, alfavaca (Brasil), alhabaga
Anchoas: boquerón, anchova. 
Apio: arracacha, panal, esmirnio.
Arvejas (Argentina): guisantes (España), ervlhas (Brasil), chícharos
Cilantro:  perejil chino, culantro.
Chipilín: Chepil o Chepilin.
Ejote: Judía verde, habichuela, frejol o fríjol,haba verde, vainitas, chaucha.
Epazote: paico, huacatay, pazote o hierba olorosa.
Guisantes: arvejas, chícharos, alverja, petit pois.
Habichuelas: Alubias, Ejote, judías (España). Poroto (Argentina), Frijol o Fréjol (Centro de América y México), Guandú o Habichuela (Puerto Rico, Colombia y Costa y Rica), Caraota (Venezuela).
Hongos: callampas, setas, champiñones, cogumelos (Brasil).Jitomate: es La forma de llamar al tomate rojo en Centroamérica
Laurel: lauro (Brasil)
Levadura: leudante
Comino: kummel
Mostaza: jenabe.
Pimentón: pimiento rojo dulce (Chile), pimiento morrón (es más grueso y dulce que otras variedades), pimiento dulce, pimiento (España).
Porro: puerro, ajo porro.
Anchoas: boquerón - anchova - camaiguana
Métodos de cocción:
Brasear: Cocinar un alimento afuego lento en la “brasera” (cazuela baja con tapa), de manera que se haga en su propio jugo.

Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, p oniéndose el todo al horno o fogón.

Dorar: En ocasiones dorar losalimentos es algo parecido a rehogarlos. Aunque el rehogar es con aceite y sartén y el dorar no siempre. Muchos platos se doran en el horno para que terminen de hacerse y cojan un color más apetecible, dorado. Los alimentos se doran en el horno o con el grill de los microondas.

Escalfar: Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldohirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

Estofar: Estofar es preparar un estofado, esto se hace cociendo en crudo aceite, cebolla, ajo, especias (vino,laurel). Se hace en una cazuela cerrada y a fuego lento.  Para preparar el estofado se utiliza agua o caldo de cocido u otro preparado.Estofar es guisar todos los ingredientes crudos a la vez, en olla cerrada y a fuego lento.

Freír: Freír es cocinar los alimentos en una sartén o cacerola de cocina con aceite o mantequilla calientes que hacen los alimentos porfuera y dentro y les suelen dar un color dorado. Algunos ingredientes se fríen con poco aceite, una fina capa, y otros.

Hervir: Hervir es calentar un líquido hasta su ebullición, hasta que empiezan a subir burbujas a través de el. Hervir un preparado de ingredientes propica que se cocinen.
.Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento sin que tome calor.

Risclar: Dorar con grasa, formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.

Al vapor: se utilizan cacerolas de doble fondo. Se puede reemplazar por una cacerola con tapa. Ensu interior se coloca una placa perforada donde apoyar el alimento y así evitar que tome contacto con el agua que está por debajo. Ideal para cocinar verduras y pescados.

•Guisado: es la forma de cocinar alimentos con una salsa, en recipientes tapados para que se impregnen bien durante una larga cocción. Las cazuelas de barro o hierro son...