LIBRO COCINA BASICA

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR CORDILLERA

NOMBRE: ANTONY TIPAN

CURSO: 2DO “B” MATUTINO

CARRERA: ADMINISTRACION HOTELERA Y TURISTICA

MATERIA: COCINA BASICA

ING. PATRICIO ACUÑA








COCINA CALIENTE
Es el arte de convertir los alimentos crudos en producto terminado mediante técnicas de
cocción.
COCINA FRÍA
Lugar o estación donde se preparan todos los platos fríos, tales como ensaladas,galantinas y fiambres. También se encuentran allí las cámaras para conservar los
vegetales y las cámaras frigoríficas para almacenar los productos que se emplearán en la
cocina caliente, tales como las carnes, pescados y mariscos, se elaboran platillos que su
preparación es en frío, como ensaladas, cocteles de fruta, mariscos, etc., jugos, y
algunos postres como helados y gelatinas.
Formas decocción:

 Agua
 Aceite
 Vapor
 Horno
 Leña
 Brasa
 Microondas
COCCIÓN: Proceso en el que se transforman los Géneros por temperatura.
COCINA: Es el lugar o estación en la cual se preparan los alimentos.
Aparato que proporciona calor para guisar.
Es el arte o manera especial de cocer en cada país o de cada cocinero.
DIGERIR: Es convertir en el aparato digestivo los alimentos ensustancias propias para
la nutrición.
DIGESTIÖN: Función del ser vivo mediante la cual asegura su nutrición.
TÉCNICAS DE COCCIÓN
CONCENTRACIÓN: Aprovechar el agua caliente para reunir y cocinar un género
100ºf
EXPANCIÓN: Se aprovecha los sabores del género hacia el agua (FONDOS).
MIXTO: Combinación entre las dos técnicas.
FONDOS
Son preparaciones básicas de distintas naturalezas sin las cuales resultamuy difícil la
elaboración de otras.Debido a su variedad y sus múltiples aplicaciones al hablar de fondos de cocina los
profesionales, se refieren a distintos caldos obtenidos de la cocción de materias primas,
unas nutritivas, procedentes de animales y aromáticas, vegetales tales como un
mirepoix.
CALDOS BÁSICOS
 CALDO: Líquido alimenticio que proviene de la cocción en agua de carnes,pescados, verduras, etc.
CALDO BLANCO: Fondo obtenido de la cocción de carnes blancas, zanahoria,
puerros, cebollas y apio.
CALDO CORTO: Preparación liquida aromatizada con hortalizas y especias que sirve
para la cocción de pescados y mariscos. Se puede añadir según el propósito, vino
blanco, vinagre, vino espumoso. Llamado también “court bouillon” de la cocina
francesa, que significa hervor corto.CALDO DE POLLO: Caldo clásico, de color dorado pálido, elaborado a base de
H2O, huesos o carne de pollo, Mirepoix de legumbres (cebolla, apio, zanahoria),
cocidos durante 25 a 30 minutos hasta que concentren todos sus sabores y aromas,
espumándolos durante toda la cocción, luego colados y enfriados. M. C 3 días en la
nevera 4º C.
CALDO OSCURO: Caldo de carne, elaborado a base de vegetales yhuesos de ternera
asados a 230º C para obtener el color oscuro de sabor enérgico y delicioso, cocidos por
un lapso de 2 a 3 horas. M. C 3 días en la nevera 4º C.
CALDO DE PESCADO: Caldo de color claro, elaborado a base de huesos de pescado
y hortalizas cocidos por un lapso de 15 a 20 min. Pasado este tiempo el caldo se torna
amargo. Llamado también “FUMET” M. C 3 días en el congelador hechocubos.
CALDOS ESPECIALES: Diferentes técnicas utilizadas otorgan a estos caldos texturas
y sabores excelentes complementando así el repertorio culinario de los caldos.
CALDO DE HORTALIZAS: Caldo claro que se puede sustituir por el caldo de pollo,
Elaboradota base de hortalizas troceadas y aromatizantes cocidos durante 1 hora.
CALDO DE ALGAS: Caldo llamado dashi en japonés preparado a base depescado
deshidratado, algas y setas el cual, tiene un delicioso sabor a pescado, rápido y fácil de
elaborar.
CALDO DE CAZA: Caldo con mucho sabor elaborado con huesos de animales de
caza, dorados en mantequilla y cocidos en agua con hortalizas por un lapso de 1 a 2
horas.CONSOME: Elaborado a base de caldo sea de pollo o de ternera clarificada con claras
de huevo mas zumo de limón y mirepoix.
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