LIBRO COMPLETO Cocina con Ciencia escaneadoXginjoler

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Cocinar
con una pizca
de ciencia
Procesos culinarios

Joaquín Pérez Conesa

IJK editores

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Diseño de portada: Miguel Guzmán
Ilustración de portada: Óleo de Ana Valcárcel
Ilustraciones de texto: Dibujos a mano alzada de José Luis Vera
© Joaquín Pérez Conesa
© IJK Ediciones, S. L. González Adalid, 13 - 2.2 Dcha. 30001 MURCIAI.S.B.N.: 84 - 930216 - 0 - 1
Depósito Legal: MU - 1.864 - 1998
Impreso en España - Printed in Spain
IMPRECOM, S.L.
Ctra EL Palmar Km 2 MURCIA

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Prólogo
¿Qué es este libro?
Como protagonista ocasional del mismo y por haberlo leído, creo que puedo explicarlo.
Bueno, primero diré que no es este libro. No es un libro clásico de recetas de cocina, organizado poralimentos,
carnes, pescados, verduras, pasta, etc. con fotografías más o menos buenas de cada plato confeccionado con la
receta de turno. No, aunque hay algunas recetas (en total sesenta) a título de ejemplo de cada uno de los
productos genéricos a que pueden dar lugar los principales procesos culinarios. Si bien no contiene fotografías,
sí que está profusamente ilustrado con unos excelentes dibujos a manoalzada de un amigo del autor, José Luis
Vera Aledo, arquitecto.
Se trata de un libro que rompe los moldes de los clásicos libros de cocina y aporta grandes novedades a la
literatura culinaria. Dice el autor en el libro que cuando el hombre aplicó el fuego para transformar los
alimentos crudos estableció la primera revolución de su historia, la revolución culinaria. También dice que la
segundarevolución se produjo cuando intencionadamente o de forma casual, añadió sal a su comida: la
revolución gastronómica. En mi opinión, este libro viene a añadir otra revolución: una revolución en la
literatura. culinaria de nuestro, país.
El libro está organizado por procesos culinarios. Se explican los fundamentos fisicoquímicos y los, aspectos
prácticos de los procesos de cocción en los tres medios,acuoso, graso y gaseoso (cocer, freír y asar) . Se
relacionan la mayoría de los diferentes productos o platos genéricos que se pueden obtener con dichos procesos
de cocción ayudados por otros procesos culinarios auxiliares, que también se explican. Se dan los posibles
métodos básicos que se pueden utilizar para elaborar cada producto o plato genérico y, como, ejemplo, una
receta de un platoespecífico de los muchos a que puede dar lugar cada método básico.
De esta forma, el lector que haya seguido de forma secuencial el libro, habrá aprendido lo suficiente para
desarrollar su imaginación, su creatividad, y estará en condiciones de poder elaborar cualquier plato, utilizando
los ingredientes de que disponga en su despensa y sin necesidad de disponer de la clásica receta de cocina.
Pero no sóloeso. Ahora sabrá muchas otras cosas que no habría aprendido si se hubiera aventurado a iniciarse
en la cocina con el clásico recetario.
Por ejemplo, ahora conocerá las razones químicas de por qué unos arroces en paella salen empastados y otros
sueltos y será capaz de elegir la calidad de arroz idónea y tomar las precauciones adecuadas para obtenerlo
suelto.
También, las razones físicas de por quéunas albóndigas pueden salir con un elevado grado de apelmazamiento,
albóndigas muy duras, y por qué otras se deshacen durante la cocción. Esos conocimientos le facilitarán
controlar el proceso de aglomeración mediante el que se confeccionan las albóndigas y obtenerlas consistentes
pero a la vez blandas y esponjosas.
También sabrá por qué una buena carne se puede arruinar en la cocción, y portanto habrá aprendido a sacarle
partido a cualquier tipo de carne utilizando el proceso y método de cocción adecuado a la misma y fijando los
parámetros de temperatura y tiempo de residencia idóneos. Quedará sorprendido de lo suave, gelatinosa, tierna,

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jugosa y exquisita que puede resultar una paletilla de cordero convenientemente cocida en medio gaseoso
(asada...