LIBRO DE CARNES

INDUSTRIA DE
CARNES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
SEDE MEDELLÍN

DIEGO ALONSO RESTREPO MOLINA
CLAUDIA MARÍA ARANGO MEJÍA
ALEJANDRO AMÉZQUITA CAMPUZANO
RENATO ARTURO RESTREPO DIGIAMMARCO

INDUSTRIA DE
CARNES

Diego Alonso Restrepo Molina – Ing. Qco. Esp. M.Sc
Profesor Asociado – Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín
Claudia María Arango Mejía – Zoot. Esp. M.ScProfesora Asociada – Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín
Renato Arturo Restrepo Digiammarco – Ing. Alim.
Director de Negocios Internacionales – ALICO S.A.
Alejandro Amézquita Campuzano – Ing. Alim., M.Sc.
Asesor de TECNAS S.A.

Editado por la Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medellín (Colombia), Julio, 2001
ISBN 9352-30-8

CONTENIDO

pág.
CAPÍTULO IMicrobiología de la carne

1

CAPITULO II
Estructura, composición química y calidad industrial de la carne

16

CAPITULO III
Conversión del músculo en carne, cambios post - mortem

76

CAPITULO IV
Ingredientes y aditivos usados en la industria cárnica - funcionalidad

89

CAPITULO V
conservación de la carne

100

CAPITULO VI
Tratamientos térmicos en productos cárnicos

128CAPITULO VII
Los empaques flexibles y semirrigidos para la industria cárnica

202

CAPITULO VIII
Diseño de formulaciones para productos cárnicos

243

CAPITULO IX
Higiene

253

PRESENTACIÓN

Buscando la fundamentación teórica de los diferentes fenómenos asociados con
la calidad de la carne y de las interacciones que éste material puede establecer con
otros como base de la modernaindustria de carnes, se diseñó este nuevo
compendio en donde se intenta armonizar lo teórico con lo práctico, de manera
que pueda servir como material de consulta para académicos, investigadores e
industriales del sector.
Si bien es cierto que una buena parte de lo que corresponde a las aplicaciones
prácticas, recogen elementos de la industria de las carnes en Colombia, éstas, con
lasparticularizaciones propias de cada país, pueden ser aplicadas sin temor en
otras latitudes.
Esperando que este aporte contribuya en algo al desarrollo del sector, desde todo
punto de vista, sometemos a consideración los elementos aquí expuestos.
Los autores

CAPITULO I
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Claudia María Arango Mejía1
Diego Alonso Restrepo Molina2
La carne fresca por su contenidonutricional y su alto valor de actividad de agua (Aw)
está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que
la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus
características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.
A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos preparados
con base encarne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen las condiciones
necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados en daños y
enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre todo frescos o con
procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican rápidamente, especialmente
a temperaturas por encima de la de refrigeración, resultando en pérdidas decalidad y/o
problemas de salud pública.
CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo
-contaminación endógena- o por invasión posmortem -contaminación exógena-. Aunque
ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la
contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir gravesinfecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.
Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las
características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del
animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua,
mientras que el músculo esquelético esta prácticamente libre de...