Libro De Gastronomia I

h1. ISAC PANAMA INSTITUTO SUPERIOR DE ALTA COCINA GASTRONOMÍA IAUTORES: CHEF Ma DEL PILAR SELLES CHEF LUIS PINEDO VELÁSQUEZ Iera EDICIÓN 2008 1
2. INTRODUCCIÓNEl mundo de la cocina es una de los signos clave que identifican auna cultura o a un país. En la actualidad, el interés por conocerotras culturas empieza por la cocina, desde donde se propagará alresto de las manifestaciones.A través deeste curso aprendemos a identificar los ingredientesprincipales de la cocina gourmet. Y la pregunta sería, ¿Qué escocina gourmet? Para los autores de este libro la cocina gourmetno es solo la de países lejanos, ni famosos por sus grandes cocinaso por sus celebres tradiciones culinarias. La comida gourmet no esmás que la buena comida, siempre hecha con amor. La comida denuestras abuelas y madres, enlos pequeños pueblos de nuestracampiña, de las costas y de las altas montañas que cada país tieneen su geografía.Entendemos así que la comida gourmet es cualquier preparaciónculinaria que llena satisfactoriamente los sentidos de la persona quela degusta y de quién la preparó.Todo en la cocina son procesos químicos, por eso la búsqueda delgusto se sirve de los últimos avances científicos.Pero elser humano es un reflejo de los que come, por eso tambiénnos hacen falta las ciencias sociales: la sociología, la antropología,la historia... llegan a ser imprescindibles para llegar a entender eldisfrute ante los alimentos.Y para pensar en la comida en todas sus dimensiones, inclusoutilizaremos las matemáticas, la filosofía y la estética.En este curso entraremos en el mundo de los ingredientesyaprenderemos a reconocerlos por su color, sabor, textura y olor. Y 2
3. hasta muchas veces por su sonido, los cuales deberemos aprendera oír con el corazón y nuestro gusto por esta profesión.Para de esta forma poder realizar buenas combinaciones en lacocina, llenos de sabor y sabiduría.GASTRONOMÍAGastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento.Desde el punto de vista etimológico lapalabra Gastronomía no tienesignificado literal valido, deriva del griego GASTER o GASTROSque significa estómago. Y GNOMOS que significa conocimiento.Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio dedicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es ungastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturalestomando como eje central la comida.Por eso podemos darcomo segunda definición. Que la gastronomíaes la combinación de diferentes elementos culinarios,organolépticos y de ambiente, que rodean el momento de degustaruna preparación terminada.Dentro de las actividades propias de un gastrónomo que sedesarrollaran en este curso serán, degustar, vincular, entender einvestigar acerca de los alimentos.ACTIVIDADES DE UN GASTRÓNOMOSon propias de un gastrónomoactividades tales como degustar,transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer,contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Así pues, la 3
4. gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria.De esta forma se vinculan bellas artes, ciencias sociales, cienciasnaturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistemaalimenticio del ser humano.ELSENTIDO Y LA TEORÍA DEL GUSTOEl gusto consiste en registrar el sabor e identificar determinadassustancias solubles en la saliva por medio de algunas de suscualidades químicas. Aunque constituye el más débil de lossentidos, está unido al olfato, que completa su función. Esto, porqueel olor de los alimentos que ingerimos asciende por la bifurcaciónaéreo digestiva hacia la mucosa olfativa, y así se da elextrañofenómeno, que consiste en que probamos los alimentos primero porla nariz. Una demostración de esto, es lo que nos pasa cuandotenemos la nariz tapada a causa de un catarro: al comerencontramos todo insípido, sin sabor.Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de la digestión, yaque sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulanla secreción de la saliva y los jugos...