libro de hojaldre

Capítulo 18

Hojaldre
guía de contenidos

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IntroduccIón
¿Qué es el hojaldre?
MaterIas prIMas
 harina
 Materia grasa
 agua
 sal

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otros IngredIentes opcIonales
elaboracIón
 amasado
 Volteado
 Métodos de elaboración
 desarrollo

 tIpos de hojaldre
 FórMulas según los tIpos
 pIezas dulces Más usuales
 pIezas saladas
 otras VarIedadesINTRODUCCIÓN

N

primas como las harinas y grasas de diferentes tipos,
adecuadas cada una al tipo de hojaldre a elaborar.

o existen escritos o legados en los que se exprese
claramente quién, cómo y cuándo nació o se originó
el hojaldre, solo haciendo conjeturas se ha llegado a la
conclusión de que en 1613 un pastelero francés llamado
Claude Lorrain, al terminar de preparar un empaste paraelaborar unos pasteles de moda de aquella época se dio
cuenta de que se le había olvidado poner la grasa.
Para remediar el olvido, estiró la masa finamente
con el rodillo y extendió la grasa por la superficie de la
masa, doblándola y estirándola varias veces.
Formó después piezas y las coció en el horno, quedó
sorprendido Claude al ver los resultados de su elaboración, pues había conseguidounos pasteles ligeros y
esponjosos y lo más novedoso, hojaldrados.
Anécdota aparte, se tienen noticias a través de la
historia de la existencia de ciertos tipos de elaboraciones hojaldradas en tiempos del Imperio Romano.
La teoría más probable sobre su origen, es que se
desarrolló a partir de la introducción en Europa de
las famosas «especialidades orientales» en las cuales
la pasta o masa eraextendida hasta lograr un grosor
sumamente fino, casi como un papel, impregnando a
continuación toda la superficie de materia grasa, doblándola y enrollándola sobre sí misma.
Confirman esta teoría los pasteles de carne de Murcia que durante siglos y hasta hoy, han mantenido vigentes los pasteleros de esta región.
La elaboración de estas antiquísimas y exquisitas especialidades tiene gransimilitud con las recetas orientales anteriormente comentadas, pues su elaboración
se basa en el extendido de la masa muy fina, casi como
un papel, incorporando generosamente la manteca de
cerdo sobre la superficie, para a continuación enrollarla
sobre sí misma, al tiempo que se estira todavía un poquito más la masa.
Si comparamos la masa del pastel murciano una vez
cocida con un corte verticalde una pieza de hojaldre
un poco gruesa, también cocida, observaremos que la
estructura de las capas es bastante similar.
Por este motivo es por lo que se puede afirmar que
el hojaldre tiene orígen oriental y no árabe.
En la actualidad, los procesos de elaboración del hojaldre se han perfeccionado y simplificado, debido a la
aparición de nuevas máquinas (prensas, envolvedoras,
laminadoras,etc.) y a una amplia gama de materias

92 Pastelería y Panadería

¿QUÉ ES EL HOJALDRE?
Es una pasta formada por finísimas capas de masa y
grasa, que cocida en el horno da como resultado una
pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.
Es una de las pastas básicas de la pastelería pues
da origen a otros tipos de masas y pastas (bollería hojaldrada) y a innumerables piezas, tantodulces como
saladas.
Las piezas pueden rellenarse antes de su cocción o
después de ella, según el modelo y siempre resultan de
una gran exquisitez y rendimiento.

MATERIAS PRIMAS
Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración del hojaldre están dentro del capítulo de materias primas y aquí solo estudiaremos los aspectos específicos que afecten a la elaboración del hojaldre.HARINA
El contenido proteínico de la harina determina la
fuerza de la misma; se clasifica en fuerte, semifuerte o
media fuerza y floja. Su empleo está relacionado directamente con el momento de la utilización del hojaldre
(inmediato, medio o largo plazo).

Es importante recordar los tipos de harina y que el
gluten se forma por la hidratación y, como consecuencia el hinchamiento de esas...