Libro higuiene panaderia

Diseño, Limpieza y Mantenimiento de Instalaciones

UNIDAD 7

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DISEÑO, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
OBJETIVOS
Conocer las normas básicas de diseño de una industria alimentaria. Identificar las pautas específicas de diseño de una obrador de panadería y/o pastelería. Diferenciar la desinfección. limpieza de la -

CONTENIDOS
Diseño de los locales de panadería y pastelería- Suelos - Paredes y techos - Ventanas y puertas - Otras características Diseño de instalaciones y equipos de panaderías y pastelerías. Prácticas de limpieza y desinfección - Operaciones de limpieza y desinfección - Productos de limpieza y desinfección - Condiciones de almacenamiento de los productos y equipos de limpieza - Reducción de la eficacia de la limpieza - Limpieza y desinfección de losobradores de panadería y pastelería - Limpieza y desinfección de otras zonas relevantes de la panadería y la pastelería. - Inspección de la eficacia de la limpieza Control de Plagas - Principales problemas que producen las plagas - Plagas más comunes - Métodos de control de plagas Gestión de desperdicios y basuras

Conocer los distintos tipos de métodos de limpieza y de desinfección. Comprenderlos distintos factores que afectan a la limpieza y a la desinfección. Saber verificar la eficacia de un método de limpieza y desinfección. Entender los tipos de problemas que ocasionan las plagas. Conocer los distintos métodos de control de plagas. Conocer las pautas básicas para evitar la contaminación por desperdicios y basuras. -

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Seguridad e Higiene en Panadería yPastelería

DISEÑO DE LOS LOCALES DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
La limpieza del lugar donde se elaboran los alimentos es esencial para asegurar unas buenas condiciones higiénicas, siendo necesario diseñar y adaptar los locales a las tareas que se van a realizar en él. Los edificios deberán poseer espacio suficiente para que las operaciones sean llevadas a cabo de una manera correcta. El flujo(ciclo) del proceso deberá facilitar una adecuada limpieza y el buen control de la higiene de los productos. En esta línea se diseñarán los procesos “de una sola dirección”, evitando el paso de zonas limpias a zonas sucias. Este requisito tiene por objeto evitar la contaminación cruzada. Los edificios e instalaciones serán diseñados para prevenir la entrada y propagación de plagas, y la introducciónde contaminantes externos como polvo, humos, etc. No deberá almacenarse ningún producto contra las paredes. Las arquetas de los desagües se mantendrán limpias de residuos para permitir la evacuación de líquidos. Debe existir una separación física de áreas limpias o de manipulación de alimentos y áreas sucias. Ésta separación afecta sobre todo a áreas de recepción de materias primas que deben deestar separadas de las áreas de manipulación. A su vez, se recomienda que exista un habitáculo únicamente dedicado al almacenamiento de basuras. Es necesario que el local tenga disponible agua potable en suficiente cantidad como para garantizar la higiene tanto de las instalaciones como las del propio personal. A la hora del diseño de un local para panadería y pastelería se deben tener en cuentaimportantes consideraciones, a varios niveles:

1.SUELOS
Los suelos bien construidos, esto es, sellados y en buen estado de conservación, se pueden limpiar de forma rápida y fácil, impidiendo el acúmulo de suciedad como polvo o grasa así como de microorganismos y no se prestan a dar refugio a insectos ni al establecimiento de roedores. Es necesario que los materiales de construcción sean fácilmentelavables, desinfectables y adecuados para el uso al que estén destinados. Deberán ser resistentes a los productos químicos (soluciones de limpieza), sustancias corrosivas y a la acción del vapor de agua. Así mismo deben ser resistentes a los efectos originados por cambios bruscos de temperatura que puedan producirse en las áreas refrigeradas o de mayor temperatura del local. También deberán ser...