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Decoloración de Carne Fresca en las Vitrinas de Carne al por Menor
Con la exposición continua a la luz, oximioglobina y la mioglobina se oxidan (el átomo de hierro pierde un electrón) para formarmetmioglobina, un pigmento marrón o gris. Metmioglobina también se produce cuando el oxígeno ya no está disponible en altas concentraciones, ya que ha sido absorbida por la carne durante el proceso defloración y / o porque se ha consumido por bacterias aerobias a medida que crecen.

Esta oxidación y la decoloración se produce en equilibrio con la reacción de oxigenación que provoca la carnefresca a florecer y por un tiempo es reversible, con todos los tres pigmentos que se encuentran en la carne fresca en cualquier momento dado. Pero como las edades de carne y las enzimas reductoras seagota, la formación del pigmento marrón metmioglobina ya no puede ser invertida, y la carne fresca de floración atractivo rojo o rosa se sustituye por un color marrón o gris poco apetitoso y permanente.La oxidación de la carne de pigmento se inicia cuando la fuente de luz emite altos niveles de ciertas longitudes de onda del espectro que las bandas Soret partido, longitudes de onda que secaracterizan por absorbidos por la mioglobina. La luz ultravioleta y el amarillo son fuertemente absorbidos por la mioglobina, por lo que cualquier fuente de luz que emite altos niveles de estas longitudes deonda tiende a acelerar el ritmo de descomposición de la carne.

Diversos estudios han confirmado que la luz ultravioleta conduce a la decoloración de la carne por la aceleración de la producción demetmioglobina. La luz es tan crucial para este proceso de descomposición que cuando la carne empaquetado del mismo animal se apilan en un caso carne pantalla refrigerado, los paquetes que semantienen en la oscuridad relativa en la parte inferior de la pila permanecerá rojo o rosa, mientras que los paquetes en el la parte superior que se exponen a la iluminación de la pantalla la carne pronto...