libro d reposteria

Profesora Principal:
Nereida Rodríguez Mena

En el libro Entre dulces: Recetas y Consejos la autora comparte sus experiencias y resultados de años
de trabajo. Concebir este libro ha sido la oportunidad de materializar este empeño a través de recetas y
consejos útiles para especialistas y aprendices de esta materia. Trasmitir a sus lectores todos los pasos y
detalles de esta especialidad-que es todo un arte- es su objetivo máximo.
La autora es graduada de la especialidad de Panadería-Dulcería Integral en la Escuela de Hotelería y
Turismo de La Habana en el año 1994 y desde esa fecha trabaja como profesora en la referida Escuela.
En el año 1997 recibió adiestramiento en Francia en el convenio de la Escuela de Altos Estudios de
Hotelería. Ha impartido cursos de actualización enel Consejo de Estado, casas de Protocolo del
MININT, en los hoteles Cohíba, Coco Mar, Palco, Bello Caribe, Comodoro, Habana Libre, y en
Varadero, Holguín y Santiago de Cuba. Ha participado en eventos nacionales e internacionales, siendo
jurado en diferentes oportunidades y ponente en eventos científicos. En el año 2004, por su
preparación, experiencia y resultados de trabajo se le otorga eltítulo de Maestra de Pastelería,
Repostería y Panadería.
Es miembro de la Asociación Culinaria de Cuba.
Edición: MSc. Iliana García Noval
Primera edición: 2010

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Dedicatoria
A mi hija, por haberme brindado toda su ternura, su amor, y la energía necesaria para seguir adelante
en este empeño.
A mi esposo, por estar siempre a mi lado.
A mi profesor Enrique Mariano Ruenes, que con sugran experiencia y profesionalidad, me inculcó
todos sus conocimientos en esta especialidad, que es toda un arte.
A todos los que me enseñaron, mis más sinceros agradecimientos

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Índice
Páginas
Prólogo
Introducción

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Capítulo1: Generalidades
Tabla de equivalencias
7
Temperaturas del horno
8
Moldes parta tortas
8
Recomendaciones para los panaderos-dulceros
9
Consejosútiles
9
Utensilios y equipos más utilizados en panadería-dulcería
10
Funciones del panadero-dulcero y del resto del personal del departamento.
15
Factores que más contribuyen a la ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs)
15
Higiene del manipulador
15
Capítulo 2: Materias primas
Materias primas fundamentales en la panadería-dulcería
Premezclas
Materiasprimas más utilizadas en la elaboración de los platos

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Capítulo 3: Almíbares y caramelos
Los puntos del almíbar
Cómo lograr en ausencia de termómetro los diferentes puntos
El caramelo: elaboración y usos

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Capítulo 4: Las Cremas
Cremas que se montan en caliente
Cremas que se montan en frío
Merengues
Formas básicas para su elaboración
Tipos de cubiertas
Consejosútiles

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Capítulo 5: Las salsas dulces
Tipos de salsas
Gelatinas
Factores que afectan la coagulación de las gelatina

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Capítulo 6:
Postres a base de huevo
Preparaciones a base de fécula

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Capítulo 7: La Dulcería
Dulces en almíbar
Mermeladas de frutas
Postres criollos

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Capítulo 8: Batidos
Batidos de espumaDiferentes preparaciones que se pueden obtener de este batido
Consejos útiles
Batidos de yema
Diferentes preparaciones que se pueden obtener de este batido
Batido de grasa
Diferentes preparaciones que se pueden obtener de este batido
Consejos útiles

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Capitulo 9: Pastas
Pasta Choux
Variedades que se obtienen de esta pasta
Consejos útiles
Pastas de té o rizadasConsejos útiles
Tortica de morón
Masa real

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Capítulo 10: Masa de Hojaldre
Ingredientes y método de elaboración
Defectos más comunes que se pueden encontrar en la pastelería hojaldre
Consejos útiles
Variedades que se obtienen de esta masa
Explicación detallada de la elaboración de los postres

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Capítulo 11: Masa Muerta
Tipos de...