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1. Proceso de Elaboración del Vino Dulce
Se ve representado en el siguiente diagrama:

1.1. La vendimia:
Es un proceso que se realiza entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte), dependiendo de la maduración de la uva. Si la uva no cumple todas las características deseadas se dejara un poco más en la cepa o si por el contrario la uva cumple todoslos requisitos en periodo de tiempo menor se recogerá antes.
La recogida se realiza en unas cajas que tienen una capacidad que permite almacenar de 20 a 30 kg de uva.
La finalidad que se persigue con el método de la vendimia en caja es el respeto por la integridad de los racimos.

1.2. Transporte a la bodega
El Transporte de las uvas de la viña a la bodega se realiza en tractor. Las cajasllenas de racimos de uva se colocan de manera que queden apiladas unas sobre otras (sin dañar los racimos) sobre un remolque o una plataforma, para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos de transporte.



1.3. Estrujado
El estrujado es una operación con gran importancia dentro del ciclo general de la elaboración de su elaboración.
Para obtener un buen mosto se ha derasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.
El estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos opuestos, quehace abrirse suavemente los hollejos como antes se ha descrito. Las maquinas estrujadoras centrifugas de alto rendimiento, pero generadoras de malas calidades; lo que ha conducido de estos últimos años al resurgimiento de las anteriores máquinas de rodillos dotadas de algunas modificaciones que anulan algunos defectos que presentabanlas primitivas.

1.4. Escurrido
Esta operación, pese a su aparente simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionada. Debe liberar la totalidad del jugo de la pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los compuestos aromáticos y fenólicos decalidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al
70% del mosto total.

1.5. Prensado
Después de la estrujada la vendimia, pasa a la prensa correspondiente para la separación del mosto queaún le queda.
Tras pasar las uvas por la prensa, se obtiene un mosto con elevado contenido en azúcar debido a la deshidratación previa en el proceso de pasificación.
A la salida del mosto de la prensa se miden las características con las que sale el vino. Si el mosto no se encuentra en las condiciones óptimas el vino no pasará a la fase siguiente, a la fermentación, sin antes rectificarlo.1.6. Desfangado
Consiste en la separación de las partículas suspendidas en el mosto obtenido del presando, del mosto. Estas partículas pueden ser de diferentes tamaños, según el tamaño el Desfangado costará más o menos tiempo. Es una operación complicada en el proceso de producción del vino, debe ser realizado con especial dedicación en la elaboración del vino dulce, y es difícil sino contamos conlos equipos y conocimientos adecuados.
Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se pueden obtener vinos frescos, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de protección a la acción del oxígeno.

La cantidad de fangos que puede producir el mosto es muy...