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Guisado /Grillado /Vapor/ Pochado
Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo. Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microrganismos Cocer un alimento es exponerlo alcalor, para modificar su aspecto, color, textura, composición química y hacerlo más apetitoso, mas digestivo y más sano por la destrucción de microorganismos.
Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción
La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos. La cocción modifica la composición química delos nutrientes, haciéndolos más digeribles. La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por concentración).
Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:
1. Por calor seco o “concentración”
2. Por calor húmedo o “expansión”
3. Por calor mixto o “combinación”
Por calorseco o concentración
Se cocina en ausencia de agua y parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Realizar una coagulación superficial de proteínas y la caramelización de glúcidos, con el fin de provocar la concentración de elementos nutritivos y aromáticos cerca del centro del alimento.
Asar al horno. Gratinar. Saltear, sofreír, freír en sartén. . Asar a laparrilla. Asar a la plancha. Freír en aceite hondo.
Por calor húmedo o expansión
En el curso de la cocción en agua, los elementos solubles pasan a esta. ( vitaminas y minerales) Provocar la salida de ciertos elementos con sabor hacia el liquido de la cocción y favorecer el intercambio nutritivo o aromático entre el alimento y el liquido. En este caso el liquido es reservado para la realizaciónde la salsa.
Hervir. . Blanquear en agua. . Pochar. . Vapor.


Mixta
Es una combinación de los dos métodos anteriores. Asociar los dos fenómenos, concentración y expansión.
. Guisar. . Estofar. . Bracear.
Seco o Concentración

Tipo de Cocción: Asar al horno

Definición
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor yaspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.
. Carnes. . Animales de caza. . Aves de corral. . Interiores. . Pescados. . Legumbres. . Frutas.
Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la cocción para evitar el secado excesivo. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustanciascon sabor y solubles, al interior del alimento. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120ºC) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce un termómetro al interior y se detiene la cocción a la temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.
Tipo de Cocción: Gratinar
Definición
Formación de una costra dorada enproductos cocidos o pre-cocidos debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
. Carnes. . Animales de caza. . Aves de corral. . Interiores. . Pescados. . Legumbres
Tipo de cocción: Saltear, sofreír, freír
Definición
Consiste en procesarcomestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
. Carnes. . Animales de caza. . Aves de corral. . Interiores. . Pescados. . Huevos . Legumbres. . Frutas.


Enjugar y enharinar los alimentos húmedos en el...