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Características de las levaduras
Como la mayoría de los vegetales, las levaduras se clasifican botánicamente teniendo presentes principalmente sus caracteres morfológicos, si bien para el microbiólogo de los alimentos son más importantes los fisiológicos. Dentro de los Eumycota, las levaduras caen dentro de la subdivisión Ascomycotina.

El mayor grupo unitario de hongos. Se caracterizan porla producción de esporas (perfectas) sexuales, llamadas Ascosporas, que se encuentran contenidas dentro de un saco o acus.

La mayoría de los ascomicetos producen una estructura portadoras de la espora, o fructifican
(ascocarpo)
para albergar y proteger a sus ascosporas, por lo que sesitúan en los Euascomycetos (verdaderos ascomicetos).Aquellos que no producen Ascocarpos se clasifican comoHemiascomycetos sonorganismos unicelulares, aunque algunos produzcan crecimientos filamentosos(hifas).Las
Sacchoromyces
spp., se encuentran dentro de la familia
Sacchamycetaceae
y se distinguen de los restantes por sus característicasmorfológicas y fisiológicas (comportamiento o desarrollo) las levadurasverdaderas se producen vegetativamente por gemación. Bajo determinadascondiciones. Cuandosobresale una yema, sobre la pared de la célula madre, dejauna cicatriz. En teoría, la superficie de la pared celular de una célula madura essufriente para un centenar de yemas, pero en la práctica no se han observadomás de 50 cicatrices.Un 75-80% de la célula de levadura es agua, aunque la base de su peso en seco,la célula crecimiento activo contiene:Aprox. 40% de proteína, la mayoría en formade enzimas (de las que se hanidentificado más de un millar) que están localizadas en la pared celular y unida alas membranas:Aprox. 34% de polisacáridos, principalmente en la pared celular y comomaterial de reserva alimenticia.7% de minerales (llamados Contenido en ceniza).5% de fosfolipidos.3% de triglicéridos.0.5% de DNA, vitamina y fibra.El citosol o (citoplasma) están delimitado por unacubierta celular que consta demembrana celular, espacio Periplastico y pared, la pared celular puede tener unespesor de 150-300mm, según la cepa y condiciones de desarrollo y esmetabolitamente activa, contenido enzimas capaces de permitir la transferenciamacromolecular al interior de la célula, la membrana y el espacio Periplastico

UNFV /FIIS Hongos Y Levaduras
MICROBIOLOGIA I
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tiene ambos 10nmde grosor. Hasta el 85% del peso seco de la pared celular seatribuyen a dos polisacáridos estructurales que están presentes en cantidadesaproximadamente iguales y son:B-Glucanos, polímeros de glucosa que se encuentran en las capas internasde la pared y son responsables de la forma celular y rigidez de la pared.Manoproteina (o manamos), polímeros de manosa unidos covalente mentea cadenaspeptídicas que forman la pared externa de la pared,responsables de la porosidad y de la recepción ambiental.La superficie celular de las levaduras de fermentación alta (ale) están cubierta porpequeñas
Protuberancias Microfibrilares
(al parecer de manoproteina) que lesconfieren una aspereza que permite que las células asciendan a la superficie enque predominan el
Glucano
, existen una serie de capasintermedias compuestasde ambas especies químicas.Además de los dos polímeros principalmente, la Quitina (un polímero de N-acetilglucosamina) está presente en pequeñas cantidades (aprox. 1% sobre pesoseco).
La quitina
es un componente mayoritario de muchas paredes fúngicas,aunque parece concentrase en las cicatrices que dejan las yemas en la pared delas levaduras. En la pared matriz, también estánpresentes pequeñas cantidadesde proteínas, lípidos y fosfatos inorgánicos.Aparte de la superficie áspera de algunas formas, la superficie de la pared celularde la levadura posee una carga neta negativa y tienen Hidrofobicidad,características todas ellas de importancia para el cervecero. La carga negativa seatribuye a las cadenas de fosfato localizadas en la pared estrena de Manoproteinay puede...