Libros- Trucos De Cocina

TRUCOS DE COCINA
1. Aceites aromáticos
2. Carne
3. Carnes a la parrilla
4. Clarificar la mantequilla
5. Cocción del pescado
6. Cocina al vacio
7. Como eliminar inquilinos de las setas
8. Como matar las angulas
9. Desalado rápido del bacalao
10. Deshuesado del pollo
11. Deshuesado del pollo
12. Huevos duros
13. Limpieza de riñones
14. Pescado a la sal
15. Trucos conel arroz
16. Trucos con arroz en paella
17. Trucos con el ajo
18. Trucos con caldos o sopas
19. Trucos para el centollo
20. Pelado de tomates
21. Pescado
22. Picar cebolla
23. Temperatura del horno
________________________________________
--- Pescado ---
• Podemos comprobar si el pescado está fresco acariciándolo con un dedo a contraescama, contra menos escamas caigan másfresco está el pescado.
• El pescado se conserva mucho mejor en el frigo si lo envolvemos en un trapo húmedo.
• El pescado es mejor limpiarlo con un trapo húmedo y luego secarlo con otro trapo seco que poniéndolo al chorro de agua para luego secarlo.
• No es aconsejable dar cortes al pescado para asarlo, perderá jugos y por lo tanto nos quedará más seco.
• Para cocer pescado, si la pieza esgrande la echaremos en el agua cuando esta esté fría, si está troceada o fileteada, la echaremos al agua caliente.
________________________________________
--- Desalado rápido del bacalao ---
Puede suceder que en alguna ocasión os encontréis que queréis hacer por ejemplo pues este revuelto de ajetes, berenjenas o espinacas con bacalao y claro es como esto puede ser una decisión a la hora decenar os encontráis que tenéis el bacalao pero esta salado. Bien, si usáis placas eléctricas lo podéis poner encima de la placa, si usáis butano lo podéis poner en una placa de asar, ponéis en marcha el extractor de gases, y a temperatura fuerte lo vais asando, veréis que empieza a rezumar humedad que una vez evaporada el agua os va quedando la sal, hay que asarlo bien, no importa que coja un poco decolor o incluso que se chamusque un poco. Una vez la pieza o piezas ya están asadas, en un caldero con agua fría lo metéis y lo estrujáis bien. El bacalao esta listo para usarlo, como os daréis cuenta este solo se puede usar en revueltos, ajo arriero etc. pero nunca en platos que requieran tajadas.
Truco de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
________________________________________
---Carnes ---
• Las carnes no hay que sazonarlas de sal hasta después de asadas o fritas. Salarla antes de freírla hará que la carne pierda jugos y por tanto nos quedará seca.
• Nunca lavaremos la carne con agua, si es necesario limpiarla lo haremos con un trapo. Mojar la carne hace que esta pierda sangre por lo que quedará más seca.
• Para conservar la carne en el frigo, es mejor no utilizar papelde aluminio o plástico, la conservaremos mejor envuelta en papel encerado.
• Para evitar que la carne guisada en salsa quede dura, introduce durante la cocción un corcho bien limpio.
________________________________________
--- Temperatura del horno ---
Muchas veces surge el problema cuando en una formula nos dice Horno flojo, medio, alto etc. o incluso los grados y/o no disponemos determómetro/termostato o cuando estos están estropeados.
Horno suave o flojo: Cuando una hoja de papel blanco que hayamos introducido tarda mucho en amarillear.
Horno moderado: Cuando la hoja de papel blanco se pone amarilla en breves instantes. Si se vierte una gota de agua esta se evapora deprisa.
Horno fuerte: La hoja de papel blanco se tuesta al instante y una gota de agua que se vierta seevapora al momento.
Para enfriar un horno: Se mete una cazuela, (las asas que sean de materia a prueba de calor), con agua fría .
Con un poco de práctica como mejor se controla la temperatura del horno es con la mano. Se introduce la mano en el horno y una vez dentro moverla en todos los sentidos, (no tocar partes metálicas pues os quemaríais), ya que el dorso de la mano es muy sensible....