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HACCP Y SUS 7 PRINCIPIOS BÁSICOS 

PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros. Identificar los peligros y evaluar los riesgos asociados que los acompañan en cada fasedel sistema del producto. Describir las posibles medidas de control.

PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).Un punto crítico de control(PCC) es unafase en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.La aplicación de un árbol de decisiones, puede facilitar la determinación de un PCC.


PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos. Cada medida de control que acompaña a unPCC debe llevar asociado un límite crítico que separa lo aceptable de lo que no lo es en los parámetros de control.


PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia. Lavigilancia es la medición u observación programadas en un PCC con el fin de evaluar si la fase está bajo control, es decir, dentro del límite o límites críticosespecificados en el Principio 3.


PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctoras que habrán de adoptarse cuando la vigilancia en un PCC indique una desviación respecto a un límitecrítico establecido.


PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema de HACCP funciona eficazmente. Estos procedimientos comprendenauditorías del plan de HACCP con el fin de examinar las desviaciones y el destino de los productos, así como muestreos y comprobaciones aleatorios para validar la totalidaddel plan.


PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.