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Introducción:
El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del número de microorganismosviables en alimentos.
Los alimentos por su producción primaria, generalmente tienen una importante microbiota “normal”, según la región y condiciones en que se producen; además, su composición tiendea conservar dicha flora y, por supuesto, le proporciona nutrientes de manera que, si las condiciones lo permiten, los microorganismos pueden multiplicarse en los alimentos. Como consecuencia de estedesarrollo microbiano, los alimentos pueden deteriorarse y perder sus atributos. Además de la microbiota normal, los alimentos son susceptibles de contaminación durante su manejo, ya sea poroperadores, equipo, fauna nociva, o por contaminación cruzada; algunos de los microorganismos contaminantes pueden ser patógenos y en tal caso, su desarrollo e incluso su mera sobrevivencia, pueden ocasionardesde el incumplimiento de normas de higiene y seguridad, hasta la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de comida,sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la placa.
Puesto que las células bacterianas seencuentran aisladas en pares, cadenas o racimos. Por este motivo, el conteo debe expresarse como colonias por gramo o mililitro, o UFC (Unidades Formadoras de Colonia) por gramo o mililitro.
Elasegurar la calidad microbiológica de los alimentos es de esencial importancia, ya que éstos, por sus condiciones de elaboración y manejo, pueden convertirse en vectores de enfermedades causadas pormicroorganismos patógenos. Esta técnica es de utilidad en productos fresco-enfriados, congelados, precocidos o alimentos preparados.
En realidad esta técnica no pretende poner en evidencia todos los...