Libros

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INTRODUCCION







En este trabajo observamos investigaciones tanto teóricas como practicas, que desarrollan la capacidad de conocimiento, ya que la información propuesta en este trabajo es de vital importancia para las personas interesadas en el tema de como identificar , y saber laimportancia de los colores en los alimentos , los diseños y que combinaciones se pueden hacer a la hora de realizar y montar un plato.




OBJETIVOS



GENERAL



• Reconocer las diferentes características que tiene un alimento a la hora de montar u ofrecer un plato .






ESPEFICICOS



• Identificar cada uno de los colores que encontramos en los alimentos• Analizar que combinaciones son permitidas a la hora de montar un plato

• Reconocer la importancia de la presentación de un plato a la hora de brindarlo al comensal .













COLORIMETRIA





El color es una percepción visual generada en nuestro cerebro como resultado de la interpretación de la información recibida a través de los fotorreceptores de la retinadel ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestro cerebro a la percepción de la luz.
La visión es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de información, los colores son mensajes sobre la composición, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptación sobrelos alimentos será mayor o menor.
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La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idóneas relacionadas con la composición y la calidad que ofrecen los alimentos, el motivo de ello es simple, el color ofrece información de una manera casi inmediata.

Los investigadores se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas de colorimetría que imitan lasfunciones del ojo humano a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores, El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color también nospuede engañar).

En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, un ejemplo es el aceite de oliva, su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra, todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la mayor calidad del producto.

En el Instituto de la Grasade Sevilla desarrollaron un método de comparativa visual entre muestras de aceite y patrones de color desarrollados en el laboratorio.

Al margen de los gustos particulares de cada persona, el método se ha desarrollado siguiendo criterios objetivos, el color se relaciona con la variedad de las aceitunas, la madurez, u otros parámetros como el tiempo transcurrido desde la recogida de la aceitunahasta el prensado en la almazara para obtener el aceite. Estas técnicas no sólo se aplican al aceite, distintos alimentos y bebidas se estudian utilizando la colorimetría y diferentes parámetros como la textura, el brillo o la rugosidad para determinar la relación calidad/color, en ello trabajan investigadores del grupo de color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla.
En el casode los vinos, el color es un factor determinante y por ello se identifican todos aquellos valores químicos que proporcionan un gran color y que a su vez, manifiestan unas cualidades organolépticas físicas y químicas inmejorables. Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional será mayor o menor....