lic. en gastronomia
Páginas: 4 (864 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2013
PASTAS
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; ademásse trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en estegrupo las siguientes pastas:
• Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebraal comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
• Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.
• Pasta Azucarada( Sucrée): Es lamisma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
• Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más altade mantequilla que las otras pastas.
• Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que leaporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
Los emulgentes
Los emulgentes oemulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas(bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido esretenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicéridos destilados (E-471) son emulgentes específicos para las...
Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; ademásse trabajan poco tiempo con las manos.
Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.
Se incluyen en estegrupo las siguientes pastas:
• Pasta Quebrada: esta pasta leva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus características son: se corta fácilmente al estar cruda, cuando está cocida se quiebraal comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.
• Pasta Brisée: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo,también se le llama pasta para enfondar.
• Pasta Azucarada( Sucrée): Es lamisma técnica que la pasta quebrada, solo que a ésta se le agrega azúcar.
• Pasta Arenilla(Sablée): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporción mucho más altade mantequilla que las otras pastas.
• Pasta Hojaldrada: es la incorporación de materia grasa en una masa para formar capas.
La grasa que se encuentra en el interior, por acción del calor que leaporta el horneado, hace que la grasa comience a hervir y ésta al estar entre láminas produce una presión por el vapor que desprende, levantando así cada capa.
Los emulgentes
Los emulgentes oemulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla íntima entre el agua y las grasas.
En el ámbito de las masas batidas(bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de estos aditivos proporciona un esponjamiento en éstas al incorporar aire en el batido. El esponjamiento es debido a que el aire introducido esretenido por la masa durante el batido, el emulsionante crea una película con una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicéridos destilados (E-471) son emulgentes específicos para las...
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