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EMPANADAS ARGENTINAS CORDOBESAS


Ingredientes:

.050 Kg Harina
.010 Kg Manteca de vegetal
.001 Kg Sal
.015 Lt Agua
Para el relleno
.050 Kg carne molida
.005 kg Cebollas
.010 Kg Jitomate
.001 Kg Comino molido
.010 Kg Papa
.010 Lt Caldo de res
.010 Kg Huevos
.010 Kg Aceitunas verdes
.020 Kg Pasas sin semilla

Técnica depreparación

Prepare el jitomate en case
Corte en brunoise, la cebolla, aceitunas
Cueza la papa y el huevo
Corte la papa en macedonias y el huevo en trocitos de 2 cm
Para la masa ponga la harina en la mesa y haga un cuenco y mezcle la manteca, sal y agua, formando una masa suave lisa.
Se fríen las cebollas
En la misma manteca se fríe la carne, comino, papa,
Se agrega el jitomate
Se leañaden los huevos, aceitunas, pasas y sal.
Se agrega el caldo y la harina
Se deja cocer hasta que seque el líquido.
Se extiende la masa sobre la mesa y cortarla en círculos y poner el relleno a cada una
Se fríen en manteca o en aceite.



Observaciones:







ESTOFADO CRIOLLO (ARGENTINO)

Ingredientes

.120 kg Carne de res (nuez)
.030 kg Cebolla
.005 kg Ajo
.060kg Zanahoria
.050 Lt Puré de tomate
.050 kg Jitomate
.001 kg Azúcar
.030 Lt Vino tinto
.005 kg Concentrado de res
.060 kg Papas
.250 Lt Agua caliente
.002 kg Sal y pimienta
.001 kg Laurel
.030 Lt Aceite

Técnica de preparación

Se corta la carne en cubos, la cebolla y el ajo en brunoise, la papa y la zanahoria en
Jardineras y con el jitomate seprepara un concasse.
Se calienta el aceite y en el se dora la carne, la carne se reserva y en el mismo aceite se fríe la cebolla y el ajo se agrega la zanahoria y se regresa la carne.
Se agrega el vino y se cocina hasta que reduzca la mitad del líquido.
Se agrega el jitomate, el puré y el azúcar se cocina 5 minutos
Se agrega el agua caliente, el concentrado de res, el laurel sal y pimienta. Setapa y se cocina a fuego lento hasta que la carne esté blanda se agregan las papas y se rectifica la sazón seguir cocinando hasta que las papas estén cocidas.
Servir bien caliente.

Observaciones










FIAMBRE PRIMAVERA

Ingredientes:

.025 kg Papas
.025 kg Chícharo fresco
.025 kg Pimiento morrón rojo
.025 kg Zanahoria
.010 Kg Lechuga
.010 kg Aceitunasnegras sin hueso
.001 kg Sal y pimienta
.010 kg Limón
.050 kg Mayonesa
.010 Lt Aceite de oliva

Técnica de preparación

Cocer los chícharos a la inglesa hasta que estén suaves.
Cortar las papas en macedonias, y cocer a la inglesa.
Cortar las zanahorias en julianas
Limpiar el pimiento, retirando todas las semillas, cortar julianas y reservar.
Desinfectar la lechuga y trocearla.Mezclar el jugo de limón con la mayonesa y la aceituna negra cortada en brunoise,
Mezclar las papas, las zanahorias, los pimientos y los chícharos con la mayonesa.
Colocar en el centro del plato tres quenelles de la mezcla de mayonesa con hortalizas.
Decorar con las hojas de lechuga.
Aliñar con un poco de aceite de oliva.


Observaciones:















ALFAJORESIngredientes:

.200 Kg Fécula de maíz
.100 Kg Harina de trigo
.004 Kg Polvo para hornear
.150 Kg Mantequilla
.100 Kg Azúcar
.060 Kg Yemas
.005 Lt Vainilla
.002 Kg Ralladura de limón
.150 Kg Cajeta
.010 Kg Azúcar glass


Técnica de preparación

Precalentar el horno a 170° C.
Mezclar la fécula, harina y polvode hornear
Batir la mantequilla con el azúcar, hasta integrar, agregar las yemas de una en una.
Agregar la ralladura y la mezcla de los sólidos (fécula, harina, etc.)
Agregar la vainilla e incorporar hasta obtener una masa manejable
Dejar reposar durante 10 minutos y estirar en láminas delgadas.
Cortar en círculos de 4 cm. de diámetro,
Hornear hasta que estén cocidos.
Dejar enfriar...