Lic En Gastronomia

TALLER DE COCINA


Identificación de métodos de cocción
• Hervir
o 1.1 Estofar
o 1.2 Escalfar
o 1.3 Cocción a presión
o 1.4 Blanquear
o 1.5 Caldos y fondos
• Freír
o 2.1 Sofreír
o 2.2 Saltear
o 2.3 Rebozar
• Asados
o 3.1 En Parrilla (o barbacoa)
o 3.2 Al Horno
o3.3 Papillote
o 3.4 Asado a la sal
o 3.5 Gratinado
• Otras preparaciones

Transformación de alimentos. (RECETAS)


SOPAS, CREMAS Y ENTRADAS.


Receta base para cremas.


4 Crema bicolor (crema de coliflor, crema de jitomate)





Receta base para sopas.


7 Sopa minestrone








Rollos rellenos de mariscos.Rollos primavera


Banderillas de salchicha y pasta hojaldre


Roles de jamón y queso


Empanadas


Canelones de atún o vegetarianos


Quiché loraine








PLATOS FUERTES.





Crepas poblanas


Brochetas de res.


Lomo de cerdo mechado


Sopa de mariscos


Lasagna de mariscosMixtotes


Pollo relleno


Paella valenciana


Filete de pescado relleno de mariscos





POSTRES.





Niño envuelto


Galletas


Churros


Profiteroles


Pastel de tres leches


Flan napolitano


Pay de queso


Pastel de chocolate


Tartaletas








Exposición de fotos sobreel curso


Tiempo estimado para el curso 60 hrs.





01-06-09 (Lunes)


Menú 1





Crema bicolor (crema de jitomate, crema de coliflor)





2 litro de leche


100 grs. De poro


60 grs. De cebolla


2 dientes de ajo


2 ramitas de perejil.


½ coliflor


4 jitomates


50 grs. De harina


¼ de barrita de margarina


Sal y pimienta al gustoPREPARACION





En un recipiente poner la leche junto con la cebolla, ajo, poro, perejil y llevar a cocinar a fuego medio hasta que hierva y dejar cocer unos 2 mn. Más, apagar y dejar enfriar un poco.


Para hacer el roux. En un sartén calentar la margarina hasta derretir y agregar la harina, mezclar con la ayuda de una palita de madera, mover hasta que tome un colorsemidorado. Cuando esto se vea así, retirar del fuego y reservar.


En el vaso de la licuadora agregamos la verdura que hirvió con la leche y la licuamos con esa misma leche, si es necesario agregamos un poco de leche fría para poder licuar todo sin problemas, colamos el licuado y mezclamos con la demás leche, mezclamos bien y la dividimos en dos partes iguales. Y reservamos.Ponemos agua a hervir en un recipiente y agregamos los jitomates por espacio de 40 segundos, los sacamos del agua y con cuidado los pelamos y quitamos las semillas, los picamos un poco y los freímos con un poquito de margarina, hasta cocer bien. Reservamos.


En otro recipiente freímos la coliflor con un poco de mantequilla hasta lograr que ésta tenga una textura suave o esté cocida, la licuamoscon una paste de la leche que dividimos y lo mismo hacemos con el jitomate, a cada una de las partes le agregamos 2 cucharadas de roux. Cocinamos en ollas diferentes cada crema sazonamos con el consomé en polvo al gusto o caldo de pollo bien preparado, pero si le agregamos caldo, le agregamos también un poco más de espesante. por último solo rectificamos la sazón a cada una de nuestras cremas ydejamos cocinar hasta que tome la consistencia deseada.


Para servir esta crema tomamos dos vasos, cada uno con una poco de una crema y en un plato servimos al mismo tiempo para formar la crema bicolor, se deben ver los dos colores separados. Decoramos con galletas, o con cuadritos de pan tostado o sazonado con mantequilla de ajo y queso parmesano.





Pollo en adobo (10 personas)...